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Recetario
de
panadería.
8149 María Montserrat Martínez Marín.

30 de julio

2014
Universidad
Tecnológica
del Centro de
Veracruz.

2° Gastronomía.

Tema:

Panadería.

NOMBRE DE
RECETA:

CANTIDAD
250
20
15
150
60
7.5
215

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
ML.
ML.
Grs.
Grs.

N° DE FICHA:

1

BOLILLO

INGREDIENTES.
Harina de trigo
Azúcar
Levadura fresco
AguaManteca vegetal
Sal
Masa madre
TÉCNICAS UTILIZADAS.
AMASADO

MÉTODOS DE COCCIÓN.
HORNEADO
PROCEDIMIENTO.
1.- Pesar todos los ingredientes, elaborar una fuente con la harina y en el centro colocar el resto de los
ingredientes: azúcar, levadura fresca, manteca vegetal, agua necesaria.
2.-Mezclar todos los ingredientes hasta crear una masa compacta y homogenea, amasar hasta
obtener gluten yllevar a fermentación.
3.-Una vez que la masa doblo su tamaño porcionar la masa y bolear las porciones y llevar a
fermentar, una vez que haya leudado hornear a 180° de 10 a 15 minutos
4.-Dejar enfriar colocar los bolillos en una cesta para pan.

APLICACIÓN.
Bascula
Taza medidora
Raspa de plástico
Charola galvanizada

Chef José Baraquiel Esquivel Cruz.

2° Gastronomía.
Tema:Panadería.

NOMBRE DE
RECETA:

CANTIDAD
250
20
15
150
60
7.5
215

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
ML.
ML.
Grs.
Grs.

N° DE FICHA:

2

Telera

INGREDIENTES.
Harina de trigo
Azúcar
Levadura fresco
Agua
Manteca vegetal
Sal
Masa madre
TÉCNICAS UTILIZADAS.
AMASADO

MÉTODOS DE COCCIÓN.
HORNEADO
PROCEDIMIENTO.
1.- Pesar todos los ingredientes, elaborar una fuente con laharina y en el centro colocar el resto de los
ingredientes: azúcar, levadura fresca, manteca vegetal, agua necesaria.
2.-Mezlar todos los ingredientes y hasta crear una masa compacta y homogénea amasar hasta
obtener gluten y lleva a fermentar.
3.-Una vez que haya doblado su tamaño porcionar y bolear, aplanar un poco las partes porcionadas y
con un palote darle forma.
4.-Llevar a fermentar una vezque leudo hornear a 180° por 10 minutos, sacar del horno dejar enfriar y
colocar en un cesto para pan.

APLICACIÓN.
Bascula
Taza medidora
Raspa de plástico
Charola galvanizada

Chef José Baraquiel Esquivel Cruz.

2° Gastronomía.
Tema:

Panadería.

NOMBRE DE
RECETA:

CANTIDAD
500
40
30
300
100
14
250

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
ML.
ML.
Grs.
Grs.

N° DE FICHA:

3Baguette

INGREDIENTES.
Harina de trigo
Azúcar
Levadura fresco
Agua
Manteca vegetal
Sal
Masa madre
TÉCNICAS UTILIZADAS.
AMASADO

MÉTODOS DE COCCIÓN.
HORNEADO
PROCEDIMIENTO.
1.- Pesar todos los ingredientes, elaborar una fuente con la harina y en el centro colocar el resto de los
ingredientes: azúcar, levadura fresca, manteca vegetal, agua necesaria.
2.-Mezcla todos losingredientes hasta formar una masa compacta homogénea amasar hasta obtener
gluten y llevar a fermentar.
3.-Una vez que doblo su tamaño porcionar la masa y bolear, darle forma a la masa y con una navaja
hacer cortes en la superficie de la masa de forma diagonal y llevar a fermentar.
4.-Una vez haya leudado llevar al horno a 180° de 10 a 15 minutos una vez obtenga una apariencia
dorada sacar delhorno, dejar enfriar y colocar en un cesto para pan.

APLICACIÓN.
Bascula
Taza medidora
Raspa de plástico
Charola galvanizada

Chef José Baraquiel Esquivel Cruz.

2° Gastronomía.
Tema:

Panadería.

NOMBRE DE
RECETA:

CANTIDAD
250
70
15
40
40
7.5
30
1
3

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
ML.
ML.
Grs.
Grs.
Pz.
Pz.

N° DE FICHA:

4

Masa para pan dulce o biscochoINGREDIENTES.
Harina de trigo
Azúcar
Levadura fresco
Agua
Manteca vegetal
Sal
Mantequilla
Ralladura de naranja de jugo
Huevo

TÉCNICAS UTILIZADAS.
AMASADO

MÉTODOS DE COCCIÓN.
HORNEADO
PROCEDIMIENTO.
1.- Pesar todos los ingredientes, elaborar una fuente con la harina y en el centro colocar el resto de los
ingredientes: azúcar, levadura fresca, manteca vegetal, agua necesaria.
2.-...