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CARNES
Coccion de carnes.
Modificación por calor seco
Influye sobre:
Su sabor
Aroma
Consistencia El intentar cambiar esas características a travez de la coccion
Estado sanitario es la intención que tienen el mismo.
Calidad nutritiva
MODIFICACIÓN POR CALOR SECO
Cuando para la cocción es por medio de aire, a medida que aumenta latemperatura el auga contenida en los tejidos musculares comienza a evaporarse.
Zona superficial con características particulares:
Evaporación del agua contenida en los tejidos
Coagulación de las proteínas
Retracción de la fibra muscular
Desplazamiento del jugo interior
Escasa modificación de colágeno
Mantenimiento del contenido purínico
Consistencia pero fácil de masticas
Se forma una capa tostadaen la superficie llamada costra
MÉTODO DE COCCIÓN
1- AIRE
Aire libre:
Parrilla: Al existir una mayor distancia entre la fuente de calor y el alimento la cocción es más lenta. Presenta en su superficie una costra tostada pero no desecada. Coccion interior es por calor húmedo. Hay una gran transformación de colágeno en gelatina
Espiedo: Calentamiento discontinuo con agregado de cuerpo graso,para la modificación de su superficie. La carne es más jugosa. Tiene sabor a fritura.

2- CUERPO GRASO
Modificación superficial de la carne, al estar la grasa en contacto con las fibras, penetra a través de ellas produciendo la formación de costra tostada impregnada de grasa
Fritura: Se utiliza con abundante cuarpo graso que oermite una desecación y tostación de la superficie. Cambiofísico: Formación de costra. Cambio químico: Debido al mayor grado de emulción que adquieren las grasas. Es implementado especialmente para carnes tiernas con escaso contenido en tejido conectivo y para cortes finos.
Salteados: Se caracteriza por ser una cocción incompleta que busca modificar únicamente su superficie (costra tostada).
CALOR DIRECTO
Calor de cocción llega a la carne por contacto con unutencillio caliente. Ej: Plancha.
Método de cocción por calor húmedo
Puede partirse de
Agua fría: Se le debe agregar sal
Agua caliente: Hay una mayor coagulación de la proteínas superficiales.
El jugo se desplaza en mayor parte hacia el interior y una pequeña proporción sale al medio de cocción, no hay desecación. La carne conserva su sabor y sustancias extractivas en mayor proporción. Amedida que aumenta la coagulación, aumenta la coagulación de la fibra muscular, disminuye el volumen de la carne. En el tejido conectivo por acción del colágeno se transforma en gelatina.
No hay formación de costra por no haber evaporación y tostación
Hay pérdida de jugos por retracción y disolución, hay menor sabor y mayor pérdida de purinas.
Hay coagulación de proteínas que se traduce enun aumento de la consistencia.
La carne tiene menos jugosidad y posee menor consistencia
Es indicado para cortes duros
Las altas temperaturas favorecen la transformación del tejido conectivo en gelatina. Si la carne es tierna la transformación de tejido conectivo es poco importante Se indica para carne de ternera pescado o pollo.
Método de cocción mixto
Se basa en la unión de losprocedimientos por calor seco y por calor húmedo mediante los cuales se obtienen las ventajas de ambos.(ablandamiento de tejidos por calor húmedo y formación de costra por calor seco)

Tres procedimientos:
1- Estofado: Comienza con la implementación de calor seco mediante un salteado inicial de carnes y verduras. En el segundo tiempo mediante el agregado de agua y caldo (calor húmedo) se modifica susuperficie. Cocción a fuego lento. No es homogénea ya que presenta una parte líquida (agua y grasa) y una parte sólida ( verduras)
2- Braisse: Se utiliza para cortes grandes , para más de dos Kg. Salteado inicial se lleva a cabo en el horno con temperaturas muy altas. Luego, se le agrega las verduras con la finalidad de dar sabor y condimentar. Luego se retiran. Posteriormente se desgrasa. Se le...