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Fondo Fondo elaborado con verduras.
El Fondo en gastronomía es una especie de caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras. Existen diversos tipos de fondos en funcióndel proceso culinario: fondos claros, oscuros, fume, glasés. |
Tipos de fondos
Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de buey1 ) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondo claro(denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinas (como el áspic).1
Preparación
Los fondos se preparan con material cárnico o pescado que se someten a una larga cocción lenta y suave. LA cocción de los fondossuele dejar en la superficie una espuma, así como la grasa de la carne. Ambas se deben retirar durante las primeras fases de cocción: la espuma y la grasa. Existe un instante en el que deja de espumar y aflorar la grasa a la superficie. En este instante es cuando se añade la verdura y las hierbas aromáticas al proceso, (aunque muchas veces se puede saltear las verduras con los huesos o restos delfondo que se está elaborando en la primera fase, ósea antes de agregar el agua, esto permite concentrar aun mas los sabores del bouquet guarní y de las verduras). Dependiendo del tiempo empleado en la cocción el volumen de fondo se va reduciendo, aumentando su consistencia. A medida que aumenta el tiempo de cocción la consistencia se hace mayor.
Usos
Se emplean generalmente en la elaboración desalsas, en la elaboración de sopas, cremas de diversas naturalezas, en la preparación de platos de arroz (paella, arroz negro, arroces caldosos, etc.).
FONDO OSCURO
Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas de condimentación tostadas, especias, vino tinto y agua.
Elaboración: Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno. Pasar a unrecipiente con agua fría. Desglasar la placa con el vino y añadir al fondo. Llevar a ebullición, des espumar y mantener un hervor lento hasta 10 horas.
Aplicaciones: Para elaboración de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos para pescados. Elaboración de la “glasé”

FONDO BLANCO
Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas decondimentación, especias y agua.
Elaboración: Poner todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición, des espumar y mantener un hervor lento hasta 8 horas.
Aplicaciones: Mojar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, elaboración de salsas, sopas, cremas y croquetas.

FUMET
Composición: Cabezas y espinas de pescados o mariscos, hortalizas de condimentación, especias y agua.Elaboración: Poner en frío todos los ingredientes y lleva a ebullición, des espumar y mantener un hervor lento durante no más de 30 minutos. Con los moluscos dar un hervor hasta que se abran.
Aplicaciones: Para mojar sopas, cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos. Elaboración de salsas.

 
FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS
Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda
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Marcarán susabor fino y condensado. Resumiendo para obtener un buen caldo limpio y transparente debemos hacer un espumado y desgrasé perfectos, hervor lento y colado cuidadoso. Aplicaciones, en el mojado de platos, arroces, sopas, etc.; obtención de glasé descarne, elaboración de consomé, gelatinas y salsa velouté.Para hacer un buen desgrasí, lo podemos hacer cuando el caldo esté frío el sebo sube arriba y...