Ginebra

HUMECTANTES


¿Que son los Humectantes?

Son sustancias que estabilizan el aspecto, textura y las características físicas y químicas de los alimentos.

Entre estas Sustancias estabilizadores tenemos:

- Antiaglomerantes.
- Antiespumantes.
- Emulgentes.
- Espesantes.
- Estabilizantes.
- Humectantes.

Un humectante acondiciona, controla y regula la humedaddel producto al que se ha incorporado, absorbiendo o proporcionando una pequeña cantidad de humedad atmosférica, al aumentar o disminuir la humedad relativa. Un buen humectante solo debe absorber una pequeña cantidad de agua cuando aumenta la humedad relativa, y liberar solo pequeñas cantidades de agua cuando la humedad relativa disminuye.

Los humectantes, son aditivos alimentarios queimpiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmósfera.


Son compuestos que tienen gran afinidad por el agua (higroscópicos). Entre ellos están la glicerina, el propilenglicol, sorbitol, manitol entre otros.


Las funciones tecnológicas de los humectantes es que son agentes de retención del agua/humedad y son agentes humectantes.

Unaspecto importante de la humectación, es la rapidez con que se gana o pierde humedad.

Algunos humectantes pueden tener uno o varios efectos.

Como ablandadores o plastificantes, esta propiedad se relaciona con la humectación y la higroscopicidad. A baja humedad un buen plastificante muestra un efecto ablandante y en el caso de los polioles mientras mas bajo el peso molecular mejor se comportacomo plastificante.

Como ayudantes de rehidratación: la rehidratación de los alimentos se mejora si se les agrega un poliol antes de la deshidratación (en frutas, espárragos, etc.)

Como agentes de viscosidad, aumentan la consistencia, cuerpo y la textura del producto, excepto en el propileno glicol que la disminuye, El mejor efecto se logra con glicerina, sorbitol y azúcar.

Comomodificadores de cristalización, (“doctor”) en dulces, permitiendo que los dulces de azúcar blando se conserven blandos ya el azúcar solo cristaliza parcialmente.

Controladores de dulzura: algunos son considerados como fuentes de dulzura, pero a los niveles generalmente usados no tienen ningún efecto en el sabor. El sorbitol y manitol si han sido usados en alimentos dietéticos.

Solventes de flavores:insolubles en agua. El mas usado es el propileno glicol y le sigue la glicerina. El sorbitol y el manitol son poco solubles.

Como agentes dietéticos, ayudan a reducir el nivel de gusto de las proteínas, carbohidratos, grasas, y baja las calorías. Ejemplo, el chocolate sin azulas, helados dietéticos, en menta sin azúcar o en las frutas empacada.

Humectantes Naturales.

La mielcontribuye a humectar los alimentos, en especial, los preparados de confitería tales como las masas. Elimina la sequedad y la porosidad de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados, dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie.



Humectantes Industriales y Químicos.

Polialcohol: no son si azucares ni alcoholes, son una forma hidrogenada decarbohidratos que no son digeridos completamente por el cuerpo. Estos son; Erytritol, isomalt, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xylitol, etc. Los reconocemos fácilmente ya que la mayoría termina en “tol”, (excepto el isomalt y el hidrolizado de almidón hidrogenado).

Los polialcoholes se obtienen de distintas fuentes por ejemplo:

El manitol de las piñas, aceitunas, espárragos, etc.
El xylitolde la paja, de algunos cereales, mazorcas de maíz, etc.
El sorbitol de las manzanas, peras, melocotones, etc.

Sorbitol: Un agente saborizante presente en varias bayas y frutas. El Sorbitol es usado en alimentos de dieta y varios productos libres de azúcar que incluyen gomas de mascar y mentas. En la industria de cosméticos es comúnmente utilizado como hidratante y concentrado.
Xylitol: es...