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TEMA 9 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE LA CARNE.
1.- INTRODUCCIÓN
El hombre es omnívoro por naturaleza, es decir, trata de comer todo aquello que le sea agradable y no le cause daño. Este hecho aporta una enorme riqueza y variedad a la dieta del ser humano, tanto por la diversidad de productos comestibles, como por los distintos métodos de cocinado que se pueden practicar y uno de los componentesmás destacados de esta dieta es la carne.
Numerosos documentos históricos, de muy diferentes culturas, nos demuestran cómo la carne ha tenido desde tiempos primitivos relevancia en la alimentación humana. Al principio el hombre primitivo tenía que recurrir a la caza para obtenerla, pero más tarde, aunque sin dejar esta práctica, recurrió a la domesticación de animales, consiguiendo asegurarse estepreciado alimento de una forma más o menos continua. A lo largo de la historia, el hombre igualmente ha ido evolucionando gastronómicamente hablando, ya que en sus inicios lo habitual era consumir carne cruda, hasta la aparición del fuego. De esta manera su puede decir que la primera técnica de cocinado que supuso en práctica, fue la denominada “al Espetón o a la Broche”. La carne ya cocinada,resulta más fácil de digerir, además de eliminar posibles microorganismos, aunque no así sus toxinas.
La importancia de la carne es tal, que tiene una estrecha vinculación con la cultura y religión de los pueblos. Los miembros de las religiones monoteístas toman carne pero su consumo está asociado a ciertas restricciones o ciertos ritos. Éstos pueden referirse a la forma de sacrificar al animal, alas épocas en que puede ingerirse o incluso al tipo de animal. Como ejemplos de esto podemos citar al pueblo árabe, que tienen prohibido el consumo de carne de cerdo, mientras que los cristianos limitan el empleo de carne en su dieta durante la cuaresma. Por su parte las pueblos budistas, hinduistas, etc., no comen carne y algunos son vegetarianos estrictos. En los últimos tiempos éstas prácticashan sido imitadas en occidente por una parte de la población, de tal manera que frente a una demanda creciente, han proliferado restaurantes vegetarianos y tiendas especializadas. Respecto a esto conviene concretar que aunque un consumo excesivo de carne puede ocasionar problemas de salud, la eliminación de la dieta de toda fuente de proteínas animales es peligrosa, si no se tiene la precaución deconsumir productos, que como la soja, puedan paliar en cierta medida estas carencias.
Por otra parte hay que señalar que pese a su importancia en la dieta, el consumo frecuente de carne ha sido durante mucho tiempo patrimonio exclusivo de las clases más adineradas. El desarrollo económico, la mejora de las condiciones de vida y los avances en la obtención de carnes referidos tanto a los sistemasde producción y engorde como al perfeccionamiento de las razas han conseguido que la carne sea un artículo presente en las mesas de todas las clases sociales. Esto ha contribuido a que las últimas generaciones hayan sido las mejor alimentadas de la historia de la humanidad, hecho que se ha traducido en el aumento espectacular de la altura media de la población a la que estamos asistiendo en losúltimos años.
Las autoridades sanitarias en materia de seguridad, recomiendan el consumo de carne que haya alcanzado en el interior del producto temperaturas cercanas a los 70ºC. Habrá que tener en cuenta que cuanto más cocinamos una pieza, más seca e insípida resulta. Esto se debe a las pérdidas de jugos, nutrientes, valores gustativos y organolépticos en general.
Es importante conocer a fondocuál es el resultado de las diferentes técnicas de cocinado y su posibles variantes, pues ocupa un lugar privilegiado dentro del gran grupo de materias primas en el desarrollo de la actividad de una cocina. De este modo lograremos que la pieza sea servida con la mayor calidad, evitando mermar sus cualidades organolépticas.
La partida encargada de las elaboraciones en las que interviene la carne...