Glosario Del Appcc

Albarán
Nota de entrega que firma una persona que recibe una mercancía como reconocimiento de que esta se encuentra en su poder.
Abatidor
Aparato que reduce la temperatura de los alimentos en breve espacio de tiempo a fin de que estos se puedan introducir en cámaras frigoríficas o congeladoras.
Alteración de los alimentos
Se dice que un alimento ha sufrido una alteración, cuando ha habidouna modificación de sus características, bien sea dicha modificación beneficiosa o perjudicial para el alimento.
Anisakiasis
Parisitosis asociada al consumo de pescado crudo o poco cocinado.
Auditoría
Es el examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y resultados del APPCC cumplen con las disposiciones previstas, y si estas se aplican con eficacia y son adecuadas paraalcanzar los objetivos.
BPF o BPM
Buenas prácticas de fabricación o manipulación.
Calidad higiénico sanitaria
Es la cualidad de un alimento de no implicar riesgo para la salud del consumidor.
Contaminación
Se puede definir como la presencia de agentes en el alimento, en una cantidad tal, que convierte a éste en inaceptable o peligroso para el consumidor. Este agente puede ser físico, químicoo biológico.
Contaminación cruzada
Contaminación de alimentos con gérmenes procedentes de otros alimentos, de forma directa o a través de manipuladores o superficies.
Control
Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. Situación en la que se están siguiendo los procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos.Desinfección
Conjunto de procesos que destruyen la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo, aunque no los esporos bacterianos. Los microorganismos que puedan persistir tras una desinfección no afectan a la calidad microbiológica de los alimentos con los que contactan.
Desinfectante
Sustancia química que destruye los microorganismos causantes de enfermedades.
DesinsectaciónEliminación de insectos tales como moscas, cucarachas, hormigas, etc. de los locales, utensilios y alimentos.
Desratización
Eliminación de todo tipo de roedores, como pueden ser ratas y ratones.
Desviación
Fallo del cumplimiento de un límite crítico.
Detergente
Sustancia química que cuando se añade al agua ayuda a la limpieza, eliminando la suciedad y algunos microorganismos.
Diagrama de flujoRepresentación esquemática de la secuencia de fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento acompañada de los datos técnicos que sean necesarios.
Documentación del Sistema APPCC
Es el método de registro que describe el diseño del Sistema, la puesta en funcionamiento y demuestra su aplicación permanente.
Dureza del agua
Es la concentración de compuestos minerales, en particular salesde magnesio y calcio en el agua. El grado de dureza es directamente proporcional a la concentración de sales.
Enfermedad alimentaria
Enfermedad que se produce a través de la ingestión de alimentos contaminados.
Esporas
Son formas de resistencia que poseen algunas bacterias para protegerse frente a las condiciones adversas de temperatura extrema, falta de humedad, acidez, etc.
EsterilizaciónProceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, tanto las formas vegetativas como las esporas.
Esterilizante
Sustancia química que destruye todas las formas de vida (vegetativas y esporas).
Fase operacional
Es cualquier etapa de la fabricación de alimentos, incluidas la recepción o producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación, elaboración, etc.
Higienealimentaria
Conjunto de medidas necesarias para garantizar la protección de la salud de las personas a través de la seguridad alimentaria.
Higienizante
Es una sustancia química que produce limpieza y desinfección.
Incidencia o peligro
Es la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la seguridad alimentaria.
Infección alimentaria
Lo que se produce cuando se ingieren alimentos...