GLOSARIO T CNICO

GLOSARIO TÉCNICO

Bavaresa: postre hecho a base de una crema inglesa encolada (con grenetina) aromatizada con esencia o licores a la que se le agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón quecuaja en el refrigerador.
c) Vacherin
Carlota fría (a la Rusa o CarlotaParisien): es un postre inventado por Carême. Difiere del postre original a base de puré de frutas enq eu se enfonda el moldecon bizcochos en lugar de pan de molde, y se rellena con un mousse, una bavaresa o una crema a la mantequilla.
Carlota: el nombre de carlota se debe a Carlota de Inglaterra, esposa de Jorge III, setrata de un postre moldeado a base de pan de miga enmantequillado que se rellena con un puré de manzana aromatizado con canela.
Compota: fruta cocida en almíbar, se puede hacer tanto de fruta secacomo de temporada. Según el tipo de fruta que se use, se puede utilizar completa o cortada en mitades o cuartos. Según el grado de dureza de la fruta se usará un almíbar más o menos denso, el cual sepuede perfumar con diversos aromas.
Confitura: preparación hecha a base de frutas y azúcar, como la mermelada pero es menos dulce y más tersa ya que lleva menos proporción de azúcar y en el últimomomento de su preparación, se liga con fécula desleída para darle más tersura. Además lleva un licor que la perfuma, esto le da más calidad.
Cremas: son composiciones no muy espesas hechas casi siempre abase de crema, leche, huevo, almíbar y mantequilla; se puede mejorar su sabor con una esencia o un licor. Si se usa una especia se añade al principio, si es una esencia se añade en el último hervor ysi es un licor se le añade fuera del fuego. Las cremas más conocidas son: ingles, pastelera, chantilly, crema a ala mantequilla, etcétera.
Entemets: En la cocina francesa moderna la palabra entremet,literalmente significa “entre platos”, o también es conocido con el nombre de “postre”.
Existe una enorme variedad de recetas para prepararlas, pero por lo general se elaboran con pastas quebradas y...