goeologia

PRACTICA
ELABORACION MANJAR BLANCO
Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadasaptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987)"Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,aromatizado ono, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estosproductos
PROCEDIMENTO
Además de pasterizar la leche, regula las propiedades físicas del producto final. Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero hay que evitar uncalentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el calor y para evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente 30 min.

ConcentraciónEn esta etapa se incorporan los demás ingredientes en el siguiente orden: Primero se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y continúa hasta llegar a los 35 ºbrixaproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el almidón, previamente disuelto en leche fría. Casi al final del proceso añade la glucosa previamente añade la glucosa previamente disuelta enleche caliente. El estabilizador también se agrega al final del proceso, disuelto en leche caliente. Por último se añade los saborizante y colorantes (sin embargo es preferible el color natural). Enel caso de la lactosa se puede agregar un día antes del frío.

Control de punto final
La venta está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay...