Guía Sector Harinas

INDUSTRIA DE DERIVADOS DE LA HARINA Guía para la aplicación del sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ARCPC

©Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Agosto, 1999. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización escrita de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), laAsociación de Fabricantes de Pastelería de Marca, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de España. Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta responsabilidad por daños y perjuicios ocasionados por el uso de esta Guía. La adaptación de este documento fuerealizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz. La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital, diseño e impresión.

Industria de derivados de la harina; guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) / ed. por Instituto Interamericano de Cooperaciónpara la Agricultura y Agencia Española de Cooperación Internacional. -San José, C.R. : IICA, 1999. 60 p. ; 23 cm. -- (Serie Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834; no. A I/SC-99-08) ISBN 92-9039-418 8 Proyecto: Fortalecimiento de Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario l. Inocuidad alimentarla - Métodos. 2. Harinas. 3.Alimentos. 4. Calidad 5.Derivados de la Harina. l. IICA. 11. AECI. 111. Título. IV Serie. AGRIS QO3 DEWEY 664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS - CUADERNOS DE CALIDAD ISSN 1561-9834 AI/SC-99-08 Agosto, 1999

PRESENTACIÓN l. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLIC-ACIÓN DE UN SISTEMA ARCPC Il. DIAGRAMAS DE FLUJO 1. Diagrama de flujo del proceso de panificación (Levadura Biológica) 2. Diagrama de flujo delproceso de pastelería (Con gasificante, sin adición de ingredientes después del horneado) 3. Diagrama de flujo del proceso de pastelería (Con gasificante, con adición de ingredientes después del horneado) III. CUADROS DE GESTIÓN IV. GUÍA PRÁCNCA DE APLICACIÓN TV.I RIESGOS Fase 1. Materias primas y envolturas: recepción, almacenamiento, manipulación Fase 2. Mezclado de ingredientes, amasado Fase 3. Trende laboreo, división a modelado y Fase 4. Causas de fermentación, cámara de vapor Fase 5. Proceso de horneado, cocción Fase 6. Proceso de enfriamiento del producto Fase 7. Proceso de rebanado o corte de¡ producto posterior al horneo Fase 8. Adición de ingredientes no horneados Fase 9. Proceso de envasado Fase 10. Proceso de distribución, cadena de frío IV.2 Medidas Preventivas IV.3 Límite críticoy tolerancia IV.4 Procedimiento de vigilancia IV.5 Medidas correctivas IV.6 Registros IV.7 Incidentes o accidentes blancos V. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Requisitos generales para los locales Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante Transporte Requisitos del equipo Desperdicios dealimentos. Suministro de agua Higiene personal Disposiciones aplicables a los productos alimenticios Formación BIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN En enero de 1996, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI) rubricaron un Memorando de Entendimiento para la ejecución del Proyecto "Fortalecimiento de la CapacidadInstitucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario". Esta iniciativa, complementa los medios técnicos y financieros necesarios para apoyar a las organizaciones privadas agroalimentarias de Iberoamérica en su fortalecimiento y redefinición de funciones. Se pretende con ello que estas entidades se adapten a la nueva situación de liberalización de los mercados, ofrezcan los...