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IDENTIFICACIÓN DE ENTEROBACTERIAS EN MUESTRAS DE QUESO ARTESANAL
M.F. Fonte-de la Cruz, N.V. García-Fuentes, P.M. Rubio-Almeida
Bloque G, Laboratorio de Microbiología General, Universidad Tecnológica Equinoccial, Av Occidental y Mariana de Jesús, Quito- Ecuador
fdmf91714@ute.edu.ec

RESUMEN
El queso artesanal es elaborado con leche cruda y tiene una corta maduración, es por esto quecontiene más microorganismos y es la causa de mayor cantidad de enfermedades, y son estos ingredientes los que producen las diferencias con el queso manufacturado. Se tomaron muestras de queso artesanal, en las cuales se aplicó técnicas de estriado, escogiendo dos colonias diferentes, identificándolas como enterobacterias, obtuvimos cultivos puros después de realizar la revitalización a cada coloniacon un agar específico para después poder continuar con la realización de las pruebas bioquímicas, para cada colonia se sembró ocho tubos dejándolos encubar por 24 horas a 37°C; se comparó los resultados obtenidos con las diferentes características que tiene cada prueba bioquímica y para conocer el nombre de la bacteria comparamos con el Manual de Bergey, se encontró dos tipos de bacteria, las dospertenecientes al grupo de Enterobacteriaceae la Citrobacter feundii que es un gram- aerobios, móvil, caracterizados por ser fermentadoras y la Enterobacter agglomerans gram-, móvil, aerobio facultativo y las dos bacterias se caracterizan por ser bacilos.
ABSTRACT
The comun cheese is made ​​with raw milk and has a short maturity, which is why it contains more microorganisms and causes moredisease, and it is these ingredients that produce the differences with the manufactured cheese. Samples of artisanal cheese , in which techniques striatum was applied , choosing two different colonies , identifying them as Enterobacteriaceae, we obtained pure cultivation after making revitalization each colony with a specific agar and then can be taken continue conducting biochemical tests for eachcolony was planted leaving eight tubes incubate for 24 hours at 37 ° C , the results obtained with the different features that each biochemical test was compared and for the name of the bacteria compared to Bergey's Manual , two types of bacteria are found , both belonging to the Enterobacteriaceae group Citrobacter feundii which is a gram- aerobic mobile, characterized as Enterobacter agglomeransand fermenting gram mobile facultatively aerobic bacteria and the two are characterized as rods.
Palabras Clave: Queso artesanal, Aislamiento, Pruebas Bioquímicas, Enterobacter agglomerans, Citrobacter freundii.

INTRODUCCIÓN
Queso
La elaboración artesanal de quesos se realiza a partir de leche cruda o mínimamente tratada, con la adición de agente coagulante de diversos orígenes, el agregadoen algunas variedades de fermentos preparados a partir de cepas autóctonas, y tiempos de maduración diversos.
En principio, tanto las enzimas como los microorganismos constituyentes de la materia prima e involucrados en la maduración de los quesos, poseen diferente sensibilidad o resistencia a los tratamientos térmicos, lo cual genera sabores más intensos en los quesos elaborados a partir de lechecruda que, sumados a la actividad microbiana del fermento y flora secundaria, presentan características diferenciales cuando se comparan con los manufacturados a partir de leche tratada térmicamente o adicionada de cultivos iniciadores comerciales
El consumo de quesos elaborados con leche cruda y corta maduración, ha suscitado preocupación por su capacidad potencial para ocasionar brotes deEnfermedades Transmitidas por Alimentos como consecuencia de su contaminación microbiológica.
Sin embargo, en el riesgo intervienen factores que son mejorables: la calidad higiénico-sanitaria de la materia prima (presencia, especie, y carga de cada microorganismo patógeno) mediante sanidad animal, los procesos de elaboración (supervivencia y desarrollo de contaminantes) con adecuada fermentación,...