Guia BPM alim

ANMAT-ALI-BPM-001-00

Guía de Buenas Prácticas de
Manufactura
Establecimientos
Elaboradores de Alimentos
Libres de Gluten

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Si desea más información, puede dirigirse a:
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
Instituto Nacional de Alimentos
Coordinación Jurisdiccional
Estados Unidos 25, CABA
Teléfono: +549 – 11- 4340-0800, int: 3538.
Correoelectrónico: coordinación-jurisdiccional@anmat.gov.ar
Sitio web: www.anmat.gov.ar

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Índice
PRESENTACIÓN ------------------------------------------------------------------------- 3
SIGLAS Y ACRÓNIMOS------------------------------------------------------------------ 5
INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------- 6
Marco Normativo------------------------------------------------------------------------ 7
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES -------------------------------------------------- 9
CAPÍTULO II: DISEÑO Y ÁREAS DE TRABAJO ----------------------------------------12
CAPÍTULO III: INGRESO - ALMACENAMIENTO - EGRESO DE MERCADERIA --------15
I) Materias Primas e Insumos ---------------------------------------------------------16I.1) Evaluación de Proveedores -----------------------------------------------------16
I.1.a Selección y Aprobación de Proveedores ------------------------------------16
I.2.b Monitoreo de Proveedores Aprobados --------------------------------------17
I.3.c Especificaciones--------------------------------------------------------------18
I.2)Transporte-----------------------------------------------------------------------18
I.3) Recepción -----------------------------------------------------------------------19
I.4) Almacenamiento ----------------------------------------------------------------21
II) Producto Terminado ----------------------------------------------------------------22
II.1) Almacenamiento ---------------------------------------------------------------22
II.2) Expedición----------------------------------------------------------------------23
II.3) Transporte----------------------------------------------------------------------23
CAPÍTULO IV: ELABORACIÓN – FRACCIONAMIENTO – ENVASADO - ROTULADO --24
I) Preparación de Materias Primas e Insumos ----------------------------------------25
II) Elaboración yFraccionamiento-----------------------------------------------------27
III) Envasado ---------------------------------------------------------------------------29
IV) Reproceso --------------------------------------------------------------------------29
V) Rotulado -----------------------------------------------------------------------------30
CAPÍTULO V: DOCUMENTACIÓN-------------------------------------------------------32
Plan de Validación----------------------------------------------------------------------32
CAPÍTULO VI: HIGIENE ----------------------------------------------------------------35

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CAPÍTULO VII: TRAZABILIDAD --------------------------------------------------------38
Retiro de Mercado ----------------------------------------------------------------------40
CAPÍTULO VIII: CAPACITACIÓN-------------------------------------------------------42
I)

Contenido y planificación de las actividades de capacitación -------------------42

II) Evaluación de Desempeño ---------------------------------------------------------43
CAPÍTULO IX: AUDITORÍA INTERNA --------------------------------------------------44
ANEXO I: FRACCIONAMIENTO Y EXPENDIO DE HELADOS LIBRES DE GLUTEN-----46
ANEXO II: PLAN DE MANTENIMIENTOPREVENTIVO ---------------------------------47
ANEXO III: ESPECIFICACIÓN TÉCNICA -----------------------------------------------48
ANEXO IV: REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS---------49
ANEXO V: REGISTRO DE EXPEDICIÓN DE PRODUCTO TERMINADO ----------------50
ANEXO VI REGISTRO DE PESAJE DE MP ----------------------------------------------51
ANEXO VII: REGISTRO PRODUCTO NO CONFORME...