Guia BPM Aceite de Oliva

Guía de aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

DIRECCIÓN TÉCNICA
Ing Agr. José Luis Marginet Campos
Dra Florencia Mabel Rembado

COLABORARON
Teresa Alcaide (INAL)
Ramón Bardía (experto oleícolainternacional)
Sergio Flores
Paula Feldman (SAGPyA)
Cecilia Santín (SAGPyA)
Marcos Kozak (Plantaciones Catamarca)
José Ricci (Refinerías de Maíz)
Ricardo SánchezBrizuela
Matías Segal
Ing. Fernando Nieves (Agropecuaria Paso Viejo)
Juan Solari (Plantaciones Catamarca)
Claudia Sureda (Refinerías de Maíz)
María Lourdes Toujas (Oleofrut)
Enrique Tittarelli (Titarelli VOSA)
Pedro Ronchetti (trailer)
Nicolás Apro

Ajuste y revisión de textos
Luis Grassino

2

INDICE
Introducción

3

Breve estado de situación

5

Especificaciones técnicas

6

Emplazamiento de laplanta de extracción

8

Materias primas
1- El aceituna
2- Cosecha y recepción
3- Transporte y conservación de la aceituna
4- Recepción

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Procesamiento de la aceituna
1- Higiene y seguridad
2- Molienda
3- Amasado o batido de la masa (pasta)
4- Extracción de aceite
4.1- Sistema de extracción por presión
4.2- Sistema de extracción por decanter (centrífuga
vertical)
5- Separación delaceite del resto de los componentes
del mosto oleoso
6- Almacenamiento
7- Manejo de los residuos
8- Limpieza y desinfección
9- Programa de control de plagas

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ANEXO 1: Determinación del momento de cosecha de
la aceituna

49

ANEXO 2: Higiene del personal

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ANEXO 3: Procesamientos operativos estandarizados
de saneamiento (POES)

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ANEXO 4: Terminología oleícola58

Bibliografia

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3

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INTRODUCCIÓN
"Desde que las aceitunas comiencen a variar de color y hubiere ya algunas negras entre muchas
blancas, convendrá cogerlas a mano en un día sereno, y con zarzos o cañas entretejidos que se
extenderán debajo de los árboles, se cribarán y limpiarán. Después que estén limpias con cuidado, se
llevarán inmediatamente al molino, se meterán enteras en capachosnuevos y se pondrán debajo de
la prensa, donde se exprimirán prontamente y por poco tiempo. En seguida, después de levantada la
prensa, se deberán moler echándoles sal en grano, a razón de dos sextarios por cada modio de
aceitunas, y deberá prensarse la masa ayudándose de cuartones de madera, si fuere esta la
costumbre del país, o al menos echándola en capachos nuevos. En seguida, lo primero quecaiga en
el tinajón redondo (pues éste es mejor que una vasija de plomo cuadrada o un pilón de fábrica con
muchos fundos) lo sacará el oficial al instante y lo pasará a los pilones de barro preparados al intento.
Por lo demás se deberán tener en el almacén del aceite tres filas de pilones , para echar en la primera
el aceite de primera calidad, esto es, el de la primera prensada, en la segunda el dela segunda, y en
la tercera el de la tercera. Pues es de la mayor importancia no mezclar el de la segunda prensada, y
mucho menos el de la tercera con el de la primera: porque el que sale puro con menos esfuerzo de la
prensa es el de mejor gusto que los demás. En seguida, luego que el aceite se habrá reposado en los
primeros pilones, lo deberá el oficial pasar a los segundos, después a lossiguientes, y por este orden
hasta los últimos. Pues cuanto más se ventila con el mismo trasiego y cuanto más líquido se pone y
tanto más se desnuda del alpechín. Pero será bastante que en cada una de las filas se coloquen
treinta pilones, a no ser que los olivares serán tan grandes que necesiten mayor número".
COLUMELA, Año 42
De re rustica Lib XII Cap I.

En la República Argentina la producción deaceite de oliva se remonta al período de la
conquista, cuando los colonos españoles provenientes del Perú trajeron consigo estacas de olivos
que se plantaron en los valles secos del pedemonte andino, donde encontraron condiciones ideales
para su cultivo.
La tradición cuenta que allá por el siglo XVII, la Corona española ordenó arrancar las plantas
de oliva para evitar que la producción de la región...