Guia De Bodega

“Toda la vida cuidando la vida”

PRESENTACIÓN
Los alimentos desde su fuente de producción (chacra, granja o fábrica) hasta su consumo, pasan por diversas fases o etapas que constituyen la llamada cadena alimentaria. En ésta, los alimentos se maltratan al ser manipulados en condiciones higiénicas precarias y al estar expuestos a diversas formas de contaminación: biológicas, químicas y físicas;llegando en ciertos casos a provocar enfermedad al consumidor que ingiere dichos alimentos. El dueño o administrador de una bodega, desconoce los maltratos a que han estado expuestos la mayoría de los alimentos expendidos en sus establecimientos, los que prácticamente han recorrido todas las etapas de la cadena alimentaria. Por esto, deberá prever que existen riesgos de contaminación en losproductos que adquiere y deberá adoptar prácticas de seguridad que abarquen las etapas de: adquisición, transporte, almacenamiento y expendio que reduzca o minimicen los riesgos de los productos comercializados. Hoy en día, existen las herramientas para lograr reducir los riesgos a niveles aceptables, es decir, a un nivel en que el alimento no cause enfermedad en la persona que los consume. Estosinstrumentos son las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos (BPM), los Programas de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores (SSOP) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP). En la presente Guía la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, pone a disposición de los dueños de bodegas y organismos responsables de la VigilanciaSanitaria el presente documento que debidamente aplicado logrará elevar la calidad sanitaria de los alimentos, asegurando la inocuidad y aptitud de éstos y protegiendo de

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este modo la salud de la población que adquiere sus alimentos en bodegas y establecimientos similares. Dirección General de Salud Ambiental

INDICE
1. Peligros y Riesgos para la Salud por elConsumo de Alimentos Contaminados y Alterados. 1.1. 1.2. 1.3. Contaminación de los alimentos Alimento alterado Peligros para la salud por el consumo de alimentos contaminados y alterados.

2.

Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) en la Venta de Alimentos en Bodegas (Adquisición, Transporte, Recepción, Almacenamiento y Conservación; requisitos de infraestructura). Programa deLimpieza, Desinfección y Control de Vectores Aplicación de Algunos Principios del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP) en el Control de la Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos Expendidos en Bodegas. Prácticas de Higiene Personal y Presentación del Vendedor Definiciones Referencias Bibliográficas

3. 4.

5. 6. 7.

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1.PELIGROS Y RIESGOS PARA LA SALUD POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS Y ALTERADOS
Los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria de producción y comercialización están expuestos a diversas formas de contaminación, lo que va dar lugar a una serie de peligros y riesgos para el consumidor. El peligro se entiende como un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien lacondición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. De otro lado el riesgo es la probabilidad de que el peligro ocurra, lo que sucede cuando se dan todos los factores que facilitan la contaminación del alimento. A continuación se describen los principales factores de contaminación:

1 .1

Contaminación de los Alimentos a) Definición y ejemplos de contaminación
¿Qué es unalimento contaminado? Es todo aquel producto que contiene sustancias o elementos ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad tal que pueden causar daño a la salud del consumidor. Ejemplos: Leche en polvo contaminado con heces u orina de roedores. Azúcar contaminada con detergente. Comidas preparadas por manipuladores enfermos o portadores de tifoidea; los que sin lavarse las...