guia de frutas

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

1.1 INTRODUCCIÓN

En Colombia se viene presentando un alto interés por sembrar y procesar frutales, pero en general el empresario, comerciante, agricultor y consumidor, escoge variedades por el simple aspecto agradable que presenta la fruta o la hortaliza de acuerdo a su tamaño, producción, color de la cascara o pulpa, ignorando porcompleto otros factores que pueden ser de mayor importancia para una mejor calidad del producto procesado, como es su rendimiento en pulpa, textura, presencia de fibras largas o cortas, facilidad de oxidación, entre otros.

En el país existe gran variedad de frutas y hortalizas que de igual manera presentan un sinnúmero de variedades, las cuales reciben nombres diferentes de acuerdo a laregión en que son cultivadas, por esto se ve la necesidad de conocer dichas variedades, las normas de calidad vigentes para cada una de ellas y algunos parámetros fisicoquímicos fundamentales que nos permitan identificarlas y caracterizarlas. Algunos de estos parámetros de calidad de la materia prima son el tamaño, color, forma, rendimiento , textura, fibrosidad, acidez titulable que puedevariar rápidamente con la maduración, modificando lla relación Brix/acidez total y por consiguiente dulzura del producto, acidez, presencia de enzimas causantes de la oxidación de la pulpa, que de una forma u otra pueden afectar y determinar la manipulación, acondicionamiento, procesamiento y rendimiento.
Es por ello, que la ubicación de volúmenes, variedades, procedencia y caracterizaciónde los productos hortofrutícolas le permitirá al estudiante concretar la adquisición de materias primas acordes a las necesidades de sus procesos productivos y /o demandas del consumidor final, durante los 12 meses del año a menores costos, en mayores volúmenes y con los estándares de calidad por proveedores que la planta requiera.

1.1 OBJETIVOS
Ubicar las zonas de mayor producción,volúmenes y variedades de algunas frutas y hortalizas ofrecidas por el mercado local y nacional.
Identificar algunas características estructurales y morfológicas de frutas y hortalizas de alta oferta en el Municipio de Ibagué.
Determinar y evaluar algunos parámetros fisicoquímicos y organolépticos importantes en las frutas y hortalizas, relacionarlos con el uso industrial y el grado de madurez.Identificar características de jugosidad, grosor de cascara, % de semillas, rendimientos y porcentajes que representan los subproducto, establecer algunas alternativas de uso.
1.3 MARCO CONCEPTUAL

Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.

Fruta  Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucaradoque con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento o postre (Muñoz/85).

Hortaliza  Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellasproducen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).

En frutas y hortalizas las propiedades físicas, mecánicas, químicas y térmicas revisten gran importancia nutricional, económica, tecnológica de producción, manejo, acondicionamiento, almacenamiento, preservación y de mercadeo que se deben valorar y caracterizar en el sitio de transformación para estructurar procesos eficientes quegaranticen una adecuada calidad y redunde en beneficio integral para el consumidor final.

Son aquellas que describen un producto, principalmente en su forma, tamaño, peso, volumen, peso especifico, área superficial, redondez, madurez, sanidad, homogeneidad, etc. Como se describe en los cuadros No.1 y 2

Cuadro 1. Medidas objetivas de propiedades físicas en productos hortofrutícolas...