Guia Fisiologica De Frutas Y Verduras

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. IDENTIFICACION
ESTRUCTURA CURRICULAR: Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos Perecederos.
MÓDULO DE FORMACIÓN: Procesamiento de frutas, hortalizas y productos de panificación
UNIDAD DE APRENDIZAJE: Obtención de productos derivados de frutas y hortalizas
ACTIVIDAD DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE- EVALUACIÓN: Adecuar las materias primas para la elaboraciónde productos derivados de frutas y hortalizas.
DURACIÓN: 30 horas.
MODALIDAD DE FORMACIÓN: Presencial
TEMA: Fisiología de frutas y hortalizas.
NOMBRE DEL TUTOR: Ing. Martha Elizabeth Cortés Rico.
ID GRUPO 40277
APLICACION AGOSTO – OCTUBRE 2010

INTRODUCCIÓN
1. EXPLORACIÓN. Duración: 5 minutos. En forma individual conteste la siguiente pregunta:
- ¿Las frutas y hortalizas sonestructuras vivas?

2. ANALISIS DE CONCEPTOS. Duración: 3 h. Realicen la siguiente lectura propuesta y analicen las ideas principales del texto:

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Respiración
Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro aceleradodel producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono, agua, más energía en forma de calor.

A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración. Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutícolas durante la postcosecha determina que ellos continúen o no su proceso de maduración después de habersido recolectados, lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:

 Frutos no climatéricos
Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, después de cosechados reducen su tasa de respiración en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas susreservas; deben recolectarse lo más maduros que sea posible, ya que después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.

 Frutos climatéricos
Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y desprendimiento de etileno después de ser recolectados. Eletileno es conocido como la hormona de la maduración porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración.

En los frutos climatéricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosecha y después de un proceso de sazonamiento o maduración. Las frutas que pertenecen a este grupo son motivo de estudio para buscar una vida útil másprolongada y mejor conservación.

A. FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Uva Fresa
Tomate
Árbol
Piña
Limón Mora
Uchuva

FRUTOS CLIMATÉRICOS
Aguacate
Papaya

Banano
Manzana

Pera
Guanábana
Melocotón Melón
Mango


Maracuyá
Chirimoya Sandia
Transpiración
Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Estapérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto.

Las frutas están constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial.

La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento,humedad relativa.

Maduración


Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) después de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en cuanto aroma, color y sabor especial, llamadas características organolépticas del producto.
Conceptos de madurez que se manejan comercialmente:


 Madurez...