guia de quimica

Introducción


A diferencia de los carbohidratos, que se clasificaban en función de los grupos funcionales que poseían, los lípidos no pueden clasificarse de esta manera porque no poseen un grupo funcional característico. En este sentido, los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, etc.), y muy poco o nada solubles en agua. Comoconsecuencia de ello, el término lípido abarca a un gran número de compuestos orgánicos con estructuras muy diversas; no obstante, poseen algo en común, la porción principal de su estructura es de naturaleza hidrocarbonada y ésta es la razón de su escasa o nula solubilidad en agua. Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas de gran importancia, ya que:
• constituyen las principalesreservas energéticas de los seres vivos
• forman parte de las membranas celulares,
• regulan la actividad de las células y los tejidos Así, las grasas, aceites, ciertas vitaminas y hormonas

Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en su comportamiento frente a la reacción de hidrólisis en medio alcalino (SAPONIFICACIÓN). Los lípidos saponificables son los que se hidrolizan en medioalcalino produciendo ácidos grasos, que están presentes en su estructura; en este grupo se incluyen las ceras, los triacilglicéridos, los fosfoglicéridos y los esfingolípidos. Los lípidos no saponificables son los que no experimentan esta reacción (terpenos, esteroides y prostaglandinas, en este último grupo también estarían incluidos los ácidos grasos.









Lípidos
Las grasas,también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo. Los lípidos son moléculas orgánicas cuya estructura química está formada por hidrógeno, carbono y oxígeno. Estos se encuentran dentro de la composición química de los alimentos.

Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellasque el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.






Bioquímicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógenounidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.

En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos atemperatura ambiente. (Aceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro).


Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (Manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).

Funciones:
Energéticamente, las grasas constituyen unaverdadera reserva energética, ya que brindan 9 Kcal (Kilocalorías) por gramo.

Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad.

Dan sabor y textura a los alimento.


Estructural:Determinados lípidos como Fosfolípidos y colesterol entre otros conforman las capas lipidias de las membranas. Estos recubren y protegen los órganos.

Reserva: Los lípidos conforman una reserva energética. 1 gramo de grasa produce 9 kilocalorías en el momento de su oxidación. Dentro de los ácidos grasos de almacenamiento se encuentran principalmente los triglicéridos.

Transportadora: Los...