Guia profesional para aprendices

*BRIGADAS DE LA COCINA
Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delegaresponsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
  Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de lacompra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.2
  Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.2
  Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar unaestación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
  Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.2
  Commis (Ayudante de cocina) - Realizatrabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.2
  Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.2
  Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puedeser instruido fácilmente en esta labor.2
  Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.3
  Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade decuisine.2
  Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.2
  Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.4
  Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la friturayvigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).4
  Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.3
  Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne opescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.2
  Potager (cocinero depotajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.4
  Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.4
  Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada yorganiza los grandes buffetes.2
  Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
  Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.3
  Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes...