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RASTREABILIDAD INSTRUMENTO DE GESTION DE RIESGOS ALIMENTARIOS

1. ANTECEDENTES
La rastreabilidad y/o sus diversos elementos que son conocidos bajo esta
denominación u otras como trazabilidad, vienen siendo utilizados por las empresas
desde hace tiempo como un elemento más de control de la propia actividad y como un
componente de la Gestión de Riesgos.
Las crisis alimentarias ocurridas enlos últimos años como la Encefalopatía
Espongiforme bovina BSS o “Enfermedad de las Vacas Locas”, han acrecentado la
importancia de la rastreabilidad como herramienta de la seguridad alimentaria.
La exigencia de Rastreabilidad por parte de los países importadores de alimentos se
acrecienta cada día y como requisito aparece específicamente recogida en las
directrices de la Unión Europea :
ƒ

ƒReglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de
enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (CAP I definiciones Art.
3 y CAP 2 Trazabilidad Art. 18.
Reglamento (CE) Nº 2065/2001 de lacomisión, del 22 de octubre 2001, por el que
se establece las disposiciones de aplicación del reglamento (CE). Nº 104/2000 del
consejo en lo relativo a la información del consumidor en sector de los productos
de la pesca y la acuicultura.

2. INTRODUCCIÓN
El objetivo de esta presentación es poner a disposición de las empresas del Sector
alimentario serie de recomendaciones sobre los procedimientos ycontenidos de
Rastreabilidad, facilitando su difusión, implantación y/o aplicación. Se debe tener en
cuenta lo siguiente:
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La empresa debe confrontar estos conceptos con las circunstancias propias que
rigen su actividad industrial y adecuándola a dicha actividad.
Aunque Rastreabiliad y HACCP constituyen herramientas de seguridad alimentaria y
pueden tratarse de forma integrada, la primerase centra en la historia del producto,
mientras la segunda tiene por objeto garantizar la seguridad del proceso para la
obtención de productos salubres. Por tanto, la empresa decidirá el nivel de
integración de ambos procedimientos, si bien hay que tener presente que un buen
sistema de HACCP debe proporcionar toda la información necesaria para garantizar
la historia del producto.
Rastreabilidad yetiquetado son conceptos distintos tanto en su naturaleza como en
su objetivo. Mientras la primera es una herramienta de control que puede utilizarse
en seguridad alimentaria, control interno de proceso etc., La segunda es un
elemento de información destinado a asegurar la capacidad del libre elección del
consumidor. No obstante determinados elementos de información del etiquetado
(por ejemplo,denominación comercial o número de lote son y pueden ser utilizados
en la Rastreabiliad del producto.
La transmisión de los elementos de información asociados a la Rastreabilidad debe
ser continuo, sin interrupciones en la misma, independientemente del soporte físico
en que dicha transmisión se realice.
La empresa está obligada a poner a disposición de los organismos de control
pertinentes loselementos que componen su sistema de Rastreabiliad.

Unidad de Evaluación de Riesgos Alimentarios y Rastreabilidad

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3. DEFINICION DE RASTREABILIAD
Existen diferentes definiciones de Rastreabiliad, sobre todo en las normas de calidad
de producto.
El artículo 3 del Rº 178/2002 (España) define Rastreabilidad como:
“La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas deproducción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.”
En otras palabras Rastreabilidad es la capacidad de reconstruir la historia de un
producto mediante información confeccionada y o seleccionada para este fin.
Para la consecución de...