Guia tecnica panelera

INTRODUCCIÓN La agroindustria panelera en el ámbito regional y nacional es de suma importancia, tanto a nivel socio - económico como nutricional, en el primer aspecto sobran razones para valorarla. Contamos con el consumo de panela más alto del mundo con promedio de 23 kilos por persona, somos los segundos productores a nivel mundial después de la India, la caña contribuye con el 6.7% a laformación del Producto Interno Bruto (PIB) agrícola, en 1998 se cultivaron en Colombia 226.000 hectáreas de caña panelera con una producción de 1`200.000 toneladas de panela al año, valoradas en 550 millones de dólares la mayoría de las actividades de producción se realizan dentro de esquemas de economía campesina en unidades de pequeña escala. En materia de generación de empleo, la agroindustriapanelera se considera la actividad productiva que más utiliza unidades de trabajo por hectárea cosechada y beneficiada. En la actualidad se emplean cerca de 25 millones de jornales y se vinculan a esta actividad alrededor de 350.000 personas, es decir, el 12 % de la población rural económicamente activa, siendo el segundo renglón generador de empleo después del café. Como alimento forma parte de lacanasta familiar de los Colombianos, especialmente de los estratos de la población con menos capacidad de compra, pues históricamente ha sido un alimento barato. De la panela podemos decir que no es solamente un edulcorante, sino un alimento nutricionalmente bueno ya que posee carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas esenciales para el organismo. Dentro de los carbohidratos presentes en lapanela se encuentra en mayor proporción la sacarosa y en menor cantidad los denominados azúcares reductores o invertidos como la glucosa y la fructuosa, en la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, entre las principales se tienen: calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fósforo como también trazas de flúor y selenio. Una agroindustria con todas estas bondades, necesita cada díaactores mejor preparados para continuarla y mejorarla. La educación a través de la preparación técnica de los futuros productores paneleros es un reto que debemos asumir con mucha responsabilidad. Para la elaboración de panela de buena calidad se debe de tener en cuenta una serie factores que van desde la caña pasando por el proceso productivo y terminando con el empaque y el mercadeo delproducto, en cada una de estas operaciones se pueden cometer errores que afectan de manera considerable la calidad del producto final, por ello consideramos en este documento puntos críticos a observar en el proceso productivo de elaboración de panela.

1. MANEJO AGRONÓMICO En el momento de definir el manejo agronómico se deben tener en cuenta la identificación de los diferentes factores y prácticasculturales que inciden en la calidad de la caña, como materia prima para la elaboración de panela de buena calidad. La calidad y cantidad de panela producida depende en gran medida del manejo agronómico el cual comprende temas como, la preparación de suelos, variedades de caña, selección de la semilla, sistemas de siembra, fertilización, control de malezas, control de plagas y enfermedades.Factores que manejados correctamente nos aseguran una materia prima de buena calidad. 1.1. Variedad de caña: Esta es una variable de gran importancia debido a que las variedades de caña se comportan de forma diferente de acuerdo con las características agro ecológicas de cada zona. Al definir una variedad se debe tener en cuenta las siguientes características básicas: Alto tonelaje de caña por hectárea,sin decrecer la producción por lo menos al quinto corte. Resistencia a plagas y enfermedades de importancia económica para el cultivo, como carbón, roya, el mosaico, mancha de ojo, mancha de anillo, el raquitismo de las socas dentro de las enfermedades y plagas como la Diatrea, Amplio rango de adaptación a diferentes ambientes Producción de jugos con alto contenido de sacarosa. Facilidad de...