Guminolas

VIDA UTIL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Con los avances tecnológicos en el procesamiento de alimentos, la vida útil de los mismos en la mayoría de los casos ya no está definida por el aspecto sanitario (riesgo para la salud) sino por el rechazo desde el punto de vista sensorial. Los defectos sensoriales en el alimento suelen aparecer mucho más rápido que la pérdida de inocuidad.
En la actualidad, lasempresas enfrentan la competencia más intensa de las últimas décadas. La clave para captar consumidores o superar a los competidores reside en trabajar mejor para cumplir y satisfacer las necesidades de los mismos. Las empresas que tienen como objetivo satisfacer a sus clientes, el valor agregado de las mismas es el reconocimiento en proveer productos de calidad de manera constante en el tiempo.La gestión de calidad e inocuidad de los alimentos es clave para conseguir la lealtad de la marca.

Con el desarrollo de la instrumentación y las técnicas analíticas, la calidad de los alimentos fue delimitada a parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Pero, manteniendo al producto dentro de estas especificaciones, ¿tendrá a su vez las adecuadas características sensoriales? En muchoscasos los instrumentos no pueden medir ni reemplazar la percepción sensorial. Así, por ejemplo un producto puede salirse de las especificaciones de viscosidad sin que se perciban diferencias sensoriales; o por el contrario, en ocasiones el umbral sensorial de algunos sabores defectuosos suele estar por debajo del límite detectable por un instrumento. Si se comete un error al determinar la vida útilde un alimento dejando de lado el aspecto sensorial, se correrá el riesgo de que se incrementen las quejas de los consumidores a causa de los defectos sensoriales no detectados por los instrumentos, poniendo en peligro la imagen de la empresa.
Aplicación de la Evaluación Sensorial para la Evaluación de la vida útil de un alimento

Desde el punto de vista sensorial, la Norma ASTM E2454 (2005),define la vida útil como “El tiempo durante el cual las características y desempeño del producto se mantienen como fueron proyectados por el fabricante. El producto es consumible o usable durante este periodo, brindándole al usuario final las características, desempeño y beneficios sensoriales deseados”.

Con los avances tecnológicos en el procesamiento de alimentos, la vida útil de los mismos enla mayoría de los casos ya no está definida por el aspecto sanitario (riesgo para la salud) sino por el rechazo desde el punto de vista sensorial. Los defectos sensoriales en el alimento suelen aparecer mucho más rápido que la pérdida de inocuidad.

Cuando las empresas necesitan determinar la fecha de vencimiento de un alimento pueden utilizar los valores publicados en libros, copiar la fecha deun producto similar en el mercado o pueden llevar a cabo un estudio completo para evaluar las características sensoriales del alimento a lo largo de su vida de anaquel.

Existe una gran dificultad para éste último caso, ya que los estudios de vida útil suelen requerir mucho tiempo y esfuerzo. El seguimiento de la vida útil forma parte de la etapa de desarrollo de un alimento y sin embargo no entodos los casos se otorga la dedicación necesaria. En ocasiones, las presiones por lanzar un producto al mercado provocan que se termine colocando la duración recomendada por la bibliografía o la de otro alimento parecido.

Sin embargo, para una misma categoría de alimentos, que son afines en composición, la vida útil sensorial no siempre es la misma. Para ilustrarlo, se puede considerar sólola esencia de sabor aplicada. La permanencia de la intensidad del sabor, la aparición de sabores oxidados y otros factores relacionados con el deterioro varían dependiendo del tipo de sabor, la calidad de las materias primas utilizadas, el estado físico en el que fue aplicado, los solventes, la matriz del alimento (ej. contenido graso), el proceso utilizado (ej. tratamiento térmico), packaging,...