Guíadelmanipuladordealimentos

EL MUNICIPIO DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

ADMINISTRACIÓN ZONA CENTRO

“GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS”

Jefatura Zonal de Salud

Autor: Dr. Víctor Hugo Sandoval Simba

Quito, 2006

GUÍA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Objetivos:

1. Comprender la relación entre la salud de la población y el consumo de alimentos en buenas condicioneshigiénicas.
2. Identificar las causas de las enfermedades de transmisión alimentaria y el compromiso de contribuir a su prevención
3. Aplicar los métodos de control de las condiciones que favorecen la contaminación de alimentos.

“el manipulador debe comprender la importancia del manejo higiénico de los alimentos para la salud de la población”.

DE LOS ALIMENTOS:
Una alimentación adecuada esfundamental para la salud y la vida. Los alimentos para el consumo humano deben estar en buenas condiciones higiénicas, para asegurar que sus nutrientes puedan ser asimilados y cumplir con su aporte nutritivo al organismo.



REQUISITOS:
Un alimento para ser apto para el consumo humano debe:
 No tener riesgo de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producciónhasta el consumo.
 Mantener sus características organolépticas adecuadas, como son el sabor, olor, textura.
 No contener microorganismos patógenos o sus toxinas, como bacterias, parásitos, virus. (microbios).
 Estar libres de sustancias químicas, extrañas a su composición natural.

¿Qué son los microbios?

• Los microbios (bacterias, hongos, virus y parásitos) son los seres vivos máspequeños y sólo pueden verse a través del microscopio. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones



Reproducción:



Alimento contaminado:
Es aquel que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias químicas, radioactivas, toxicas u otros agentes nocivos para la salud.

Alimento alterado:
Es elalimento que por diversas causas (por ejemplo exposición al calor ambiental), ha sufrido un deterioro que lo hace peligroso para la salud.

Los alimentos se pueden contaminar por:
 Agentes biológicos: microbios y sus toxinas, parásitos, Insectos, plantas y animales venenosos.
 Químicos: Insecticidas, detergentes, metales pesados (mercurio, plomo), medicamentos, colorantes y aditivos noautorizados.
 Físicos: Polvo, piedritas, resto de madera.
 Radioactivos: Radiaciones.

Los microbios se encuentran en:
En el manipulador: En manos y uñas sucias, en la saliva, en las deposiciones y excrementos, en los cabellos, en heridas infectadas.
En alimentos: Restos de comida, alimentos contaminados.
Agentes físicos: El aire contaminado, aguas servidas, basuras.
En los animales: Ensus deposiciones y excrementos, piel de animales domésticos como perros y gatos, en moscas, cucarachas, roedores.
En los utensillos: ollas, cucharones, cuchillos, pinzas, cubiertos, charoles, tablas de picas, mesones sucios y otros.



Mecanismos de contaminación de los alimentos:
 Cuando son regados con aguas servidas (legumbres, hortalizas, otros).
 Cuando se lavan con aguacontaminada
 Cuando se ponen en contacto moscas, cucarachas, roedores.
 Cuando el manipulador que prepara y expende alimentos está enfermo (con tos, heridas infectadas o una enfermedad infectocontagiosa).
 Cuando el manipulador no se lava correctamente las manos y las uñas, especialmente luego de realizar sus necesidades biológicas.
 Cuando los utensillos utilizados para la preparación y expendiode alimentos están sucios (contaminados).




Aguas contaminadas





Desprotección Calor

Causas que favorezcan la contaminación de los alimentos:

Los alimentos por su calidad nutritiva y humedad, favorecen la multiplicación de los microbios, es el caso de la leche y sus derivados, la carne, las cremas, las mayonesas, que constituyen un buen alimento para los...