haccp proyecto
Páginas: 168 (41776 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2015
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
MESTRIA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
DISEÑO DE UN PLAN DE ANÁLISIS
DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL EN EL PROCESO DE
SECADO DE PIMIENTA GORDA
(Pimenta dioica).
TESIS
PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN CIENCIAS EN ALIMENTOS
P R E S E N T A:
QBP. JAIME VARGAS CRUZ
DIRECTORES DE TESIS:
DRA. IRASEMA ANAYA SOSA
M. ENC. YOJA TERESA GALLARDO NAVARRO.
MÉXICO, D.F.
2010.
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del
Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos de la Escuela Nacional
de Ciencias Biológicas, bajo la dirección de la Dra. Irasema Anaya Sosa y la M. en
C. Yoja Teresa Gallardo Navarro.
INDICE GENERAL
INDICE GENERAL...................................................................................................... I
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................ V
INDICE DE CUADROS ............................................................................................ VIIRESUMEN................................................................................................................. IX
ABSTRACT ................................................................................................................ X
1. INTRODUCCIÓN: .................................................................................................. 1
2. ANTECEDENTES .................................................................................................. 2
2.1.-IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO................ 2
2.2. SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL, POR SUS SIGLAS EN INGLES, HACCP. ........................................... 6
2.2.1. Pre-requisitos ............................................................................................ 7
2.2.2. Los 7 principios de HACCP....................................................................... 7
2.3.- CARACTERISTICAS DE LA PLANTA DE PIMIENTA GORDA: ................... 16
2.3.1 Generalidades: ......................................................................................... 16
2.3.2. Etapas del proceso de producción de la pimienta gorda. ........................ 17
2.3.3 Usos de la pimienta gorda........................................................................ 18
2.4. SECADO DE LOS ALIMENTOS: ................................................................... 19
2.4.1 Secado por lecho fluidizado: .................................................................... 20
2.5
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
RELACIONADOS
A
LOS
CONDIMENTOS: .................................................................................................. 21
3.JUSTIFICACIÓN: ................................................................................................. 23
4. OBJETIVOS: ........................................................................................................ 24
i
4.1.- OBJETIVO GENERAL: ................................................................................. 24
4.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS:........................................................................ 24
5. MATERIALES Y MÉTODOS:............................................................................... 26
5.1. MATERIA PRIMA: .......................................................................................... 26
5.2. MATERIAL DE LABORATORIO Y REACTIVOS: .......................................... 26
5.3. EQUIPO:........................................................................................................ 26
5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. ............. 27
5.5. MÉTODOS: .................................................................................................... 29
5.5.1. Actividades de campo realizadas en Cuetzalan: ..................................... 29
5.5.2. Caracterización de la...
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
MESTRIA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
DISEÑO DE UN PLAN DE ANÁLISIS
DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL EN EL PROCESO DE
SECADO DE PIMIENTA GORDA
(Pimenta dioica).
TESIS
PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN CIENCIAS EN ALIMENTOS
P R E S E N T A:
QBP. JAIME VARGAS CRUZ
DIRECTORES DE TESIS:
DRA. IRASEMA ANAYA SOSA
M. ENC. YOJA TERESA GALLARDO NAVARRO.
MÉXICO, D.F.
2010.
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del
Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos de la Escuela Nacional
de Ciencias Biológicas, bajo la dirección de la Dra. Irasema Anaya Sosa y la M. en
C. Yoja Teresa Gallardo Navarro.
INDICE GENERAL
INDICE GENERAL...................................................................................................... I
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................ V
INDICE DE CUADROS ............................................................................................ VIIRESUMEN................................................................................................................. IX
ABSTRACT ................................................................................................................ X
1. INTRODUCCIÓN: .................................................................................................. 1
2. ANTECEDENTES .................................................................................................. 2
2.1.-IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO................ 2
2.2. SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL, POR SUS SIGLAS EN INGLES, HACCP. ........................................... 6
2.2.1. Pre-requisitos ............................................................................................ 7
2.2.2. Los 7 principios de HACCP....................................................................... 7
2.3.- CARACTERISTICAS DE LA PLANTA DE PIMIENTA GORDA: ................... 16
2.3.1 Generalidades: ......................................................................................... 16
2.3.2. Etapas del proceso de producción de la pimienta gorda. ........................ 17
2.3.3 Usos de la pimienta gorda........................................................................ 18
2.4. SECADO DE LOS ALIMENTOS: ................................................................... 19
2.4.1 Secado por lecho fluidizado: .................................................................... 20
2.5
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
RELACIONADOS
A
LOS
CONDIMENTOS: .................................................................................................. 21
3.JUSTIFICACIÓN: ................................................................................................. 23
4. OBJETIVOS: ........................................................................................................ 24
i
4.1.- OBJETIVO GENERAL: ................................................................................. 24
4.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS:........................................................................ 24
5. MATERIALES Y MÉTODOS:............................................................................... 26
5.1. MATERIA PRIMA: .......................................................................................... 26
5.2. MATERIAL DE LABORATORIO Y REACTIVOS: .......................................... 26
5.3. EQUIPO:........................................................................................................ 26
5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. ............. 27
5.5. MÉTODOS: .................................................................................................... 29
5.5.1. Actividades de campo realizadas en Cuetzalan: ..................................... 29
5.5.2. Caracterización de la...
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