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ELABORACION DE QUESO CAMPESINO

* PREPRENSADO DE LA CUAJADA

* Colocar una tabla perforada sobre la cuajada.

* Hacer presión sobre la tabla con los dedos.

* Colocar otra tabla en uno de los lados de la tina y correr la cuajada hacia el lado opuesto.

* Poner un poco de peso y dejar en preprensado por unos minutos.

* MOLDEADO DEL QUESO

* Alistar los moldesque se van a usar.

* Colocar los moldes en agua caliente a 40ºc y detergente para desengrasarlos.

* Sacar los moldes del agua y dejarlos enfriar.

* Llevarlos al sitio donde está la cuajada.

* Colocar la cuajada en los moldes, colocando el lienzo previamente.

* Verificar que los moldes estén limpios.

* Tapar los moldes asegurándose que no estén muy llenos para queno haya defectos en las orillas.

La forma y el tamaño del queso influyen mucho sobre sus características pues la relación entre volumen y superficie tiene mucha influencia en el posterior secamiento y salado del queso.

* FORMA DE MOLDEAR LA CUAJADA
* Prensado del queso:

* Alistar la prensa si la hay; observar que funcione correctamente; en caso contrario utilice pesas opiedras limpias.

* Colocar los moldes bajo presión.

* Aplicar 20 libras de peso por cada libra de peso, durante 2 horas o 5 libras de peso por libra de queso durante 20 horas.

* A la media hora de prensado, voltear los quesos. Este volteado, es muy importante para asegurar una corteza firme y bien cerrada y para mejor distribución de suero que quede atrapado en la cuajada.

* Alvoltear el queso se debe quitar la orilla formada entre tapa y molde.

* Prensa de palancas: cuando utilice prensas de palancas, calcule el factor de multiplicación o sea el número de veces que se amplifica la fuerza aplicada.

Cuando el queso sale de la prensa, su forma no es ideal todavía, debido a pequeños pliegues formados por los paños, también una pequeña orilla causada por el espacioentre el molde y la tapa. Estos defectos se deben corregir antes de salar el queso, porque allí se endurece la corteza más y ya no se deja transformar.
Además es necesario que tenga cierta acidez al meterlo en la salmuera, pues de lo contrario se pueden presentar problemas con la corteza y aparecer el defecto orilla blanca.

* Salado del queso: el proceso de separar la cuajada del suero, enalgunas ocasiones es estimulado por el agregado de sal. La sal tiene una influencia profunda en todas las propiedades físicas de la cuajada. El salado constituye el último proceso en la elaboración de cuajada, cuando el queso se sala antes del prensado o es el primer paso en la maduración si se hace después del moldeado.

* Objeto del salado:

* Impartir cualidades de sabor que lo hacenmás apetecible.

* Dar al producto mayor conservación.

* Influir sobre la plasticidad del queso

El salado debe ser efectuado de tal manera que no perjudique la formación de acido láctico en las cantidades necesarias a cada tipo de queso. La cantidad de sal en el queso campesino puede variar entre 0,6 y 2%.

FORMAS DE SALADO

* Agregar sal a la cuajada: consiste en calcular lacantidad de sal necesaria y agregarla a la cuajada revolviéndola bien para que el salado sea homogéneo y no queden en el queso unas partes más saladas que otras.
En este método la sal es agregada al grano de cuajada antes de ser colocado en los moldes, antes del preprensado. En este caso la sal actúa en forma muy directa, se dispersa rápidamente e influye altamente en el desarrollo de la florabacteriana. Para que la distribución de sal sea pareja, se acostumbra a adicionar la sal en fracciones y después que la temperatura de la cuajada baje a 29-30ºc.

* Salado en salmuera: este método consiste en sumergir los quesos en una solución de sal común en agua mientras se encuentra en la salmuera el queso absorbe sal, pierde humedad, y acido láctico. El tiempo que la sal demora para...