Heideguer

1.- DEFINA QUESO, TIPOS DE QUESO DE ACUERDO AL TIEMPO DE MADURACION

Definición: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papelimportante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Tipos de queso de acuerdo al tiempo de maduración
Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sinpasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Segúnel tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:
• Queso tierno, maduración inferior a 21 días
• Queso oreado, maduración de 21 a 90 días
• Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses
• Queso curado maduración mayor a 6 meses
Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y lapasta más húmeda.
Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.
Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otrosproductos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, comoconsecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.2.- ILUSTRE EL PASO A PASO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

3.- INVESTIGUE SOBRE LA ELABORACION DE QUESO DE PARIA
Se recepciona la leche en un tanque previamente filtrada para luego pasteurizarla a 72 ºC por 5 seg. Y enfriar a 36 ºC para luego pasar la leche a una tina bien limpia, enseguida se adiciona el nitrato de potasio, cloruro de calcio y sorbato de potasio bien disueltos en aguaatemperada a 38ºC y finalmente se añade el cuajo asegurándose que la leche tenga 36 ºC dejar reposar por 30 min. Luego se corta con las liras, dejar reposar por 5 min. Batir durante 15 min luego desuerar después se bate 5 min. más, se añade agua pasteurizada a 75 ºC luego se bate 5 a 10 min. Después se desuera nuevamente para luego añadir sal disuelto en agua pasteurizada a 65ºC se bate por 5 min. Y sedeja reposar por 30 min. Enseguida se hace el pre-prensado por 30 min. Y así finalmente se moldea y se prensa por 4 a 6 horas. Se procede a desmoldar y luego guardar en la cámara a 12 ºC para luego poner a la venta porque estos quesos no necesitan maduración.
1.- DEFINA EMBUTIDO Y SU CLASIFICACION POR CONTENIDO DE HUMEDAD Y POR EL TIPO DE ELABORACION

En alimentación se denomina embutido a...