helado

II. MATERIALES Y METODOS
2.1 Materiales y equipos
2.1.1 Materiales
Leche fresca
Crema de leche
Leche en polvo descremada
Azúcar
Estabilizante/Emulsionante
Agua
Pulpa de mango
Envases deplástico para helado
2.1.2 Equipos y utensilios
Batidora
Congeladora
Olla de acero inoxidable
Agitador
Balanza
Cocina eléctrica
Cámara de refrigeración y congelación
Termómetro
2.2Metodología
2.2.1 Descripción de las operaciones unitarias
a. Recepción. Se recibe la leche fresca y se le realiza los análisis fisicoquímicos respectivos.
b. Mezcla 1. En esta operación unitaria se procede amezclar todos los ingredientes líquidos mientras la mezcla es calentada, primero la leche con el agua removiendo constante mente. Al llegar a los 32⁰C añadir la crema de leche y mezclar bien.
c.Mezcla 2. A 32⁰C también se le agrega la leche en polvo mezclando muy bien para evitar la formación de grumos y total solubilización. Se continua calentando y luego se le añade el azúcar conjuntamentecon el estabilizante/emulsificante (previamente mezclados) a una temperatura menor a 35⁰C.
d. Pasteurización. Se lleva la mezcla a una temperatura de 80⁰C por 10 minutos, removiendo constantemente.e. Enfriamiento. Luego de pasteurización la mezcla esta fría rápidamente (baño maría) con agua fría hasta llegar a la
temperatura ambiente.
f. Maduración. Se introduce con la olla a la cámara derefrigeración a 4⁰C por aproximadamente 24 horas hasta 3 días.
g. Batido – frutado. Luego de haber madurado la mezcla base se le agrega la pulpa de mango y se mezcla bien (batir). Se lleva acongelar a-4⁰C a medida que las aspas que contiene en el interior se homogenizan la mezcla del helado. Se deja prendido al motor de la hélice y el refrigerantey se procede a abrir la llave por la que saldrá el helado.
h. Envasado. Se envasa en materiales de plástico.
i. Endurecimiento. El helado se lleva a cámara de congelación a temperaturas de...