HELADOS

I.

INTRODUCCIÓN

Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó
cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a
prácticamente todas las clases sociales. El helado nació, como otras muchas
cosas, en China donde el rey Tang (A. D. 618-697), de Shang tenía un método
para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, alas culturas
persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja
Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo
en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres
helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con
cierta popularidad en las cortes italianas.

Podemosdecir que los helados son una mezcla homogénea y pasterizada de
diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que
es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños.
A los helados no solo podemos enmarcarlos como una simple golosina, ya que
presenta beneficios directos al organismo como cualquier otro alimento, por
ejemplo ayuda a reducirla sudoración, es nutritivo, aporta fósforo, calcio y
vitaminas A y B2 y también energía, por el azúcar que contiene. Tomado tras las
comidas, el helado ayuda a realizar la digestión.

El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal; pero
con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas
proporciones y luego masivamente a tal puntoque hoy en día los helados tienen
como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de
leche.

En este trabajo pretendemos además de hacer una descripción para la obtención
de helados, ofrecer una alternativa al uso de la grasa en su formulación, mediante
la sustitución parcial de este elemento por almidón de papa.

Debido a que actualmente estamos inmersos en unestilo de vida “Light” se hace
necesario realizar investigaciones sobre posibles sustitutos a componentes como

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carbohidratos o grasas; que son parte importante en la dieta diaria de las
personas; y que estos elementos al ser consumidos inconscientemente y en
abundancia podemos producir un daño potencial a nuestra salud.

El almidón de papa se usa como substituto parcial de la grasaproporcionando la
textura y la sensación en la boca que normalmente se les atribuye a las grasas y
aceites.

Éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción
con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles
(gelatinización), éste es difícilmente soluble en agua fría, pero en agua hirviendo
provoca una suspensión coloidal que al enfriarse sevuelve gelatinosa.

Como espesante añade volumen al producto, también es perfecto para ser usado
como integrador de los demás elementos o ingredientes de un producto
alimenticio, además el almidón de papa tiene un sabor natural, por lo cual se lo
utiliza para diversos fines alimenticios y entre estos, la elaboración de helados.
Por su capacidad de retener agua prolonga la vida útil delproducto al cual forma
parte.

Tomando en cuenta que el helado es un producto consumido por personas de
toda edad, la investigación apunta a brindar una nueva alternativa en su
elaboración; para de este modo propender al desarrollo de alimentos novedosos
y sanos.

Por lo anotado, en el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos:
•

Conocer la composición bromatológica,microbiológica y organoléptica del
helado de leche al utilizar almidón de papa (15, 30, 45%) como sustituto de la
grasa.

•

Determinar el nivel óptimo de almidón que se puede emplear como sustituto
en la elaboración de helado, y

•

Establecer los costos de producción y su rentabilidad a través del indicador
beneficio/costo.

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II.

REVISIÓN DE LITERATURA

A.

EL HELADO

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