helados

Helados
La elaboración de helados es una práctica culinaria muy antigua, probablemente se originó en china. La fabricación masiva empezó en 1851.
Los helados se diferencian por las cantidadesrelativas de sus ingredientes.
Es el producto comercialmente más importante. Contiene grasas y solidos no lácteos dependiendo de la normativa.
Existen distintos tipos de helado, el helado de lecheelaborado a partir de leche generalmente sin adición de grasa; el helado parevine (helado kosher) generalmente contiene 10% de materia grasa; helado mantecado que se elabora con huevos o yemas.
Existenotros productos congelados que contienen poca cantidad de grasa (helados de agua, granizados, postres congelados).
El helado es también un ingrediente para productos nuevos. Hay 3 tendenciasimportantes: helados de calidad “Extra” y “Superior”, barritas de chocolate, postres helados.
La fuente más adecuada de grasa y solidos no grasos (SNG) es la leche fresca entera. La nata es la mejor fuente degrasa concentrada, la leche desnatada concentrada se utiliza mucho como fuente de solidos no grasos, aunque la leche concentrada entera se está empleando cada vez más.
Los edulcorantes másespecíficos derivados del almidón de maíz tienen cada vez más aplicaciones en la fabricación de helados. En muchos países está prohibida la utilización de edulcorantes artificiales.
Cuando se formula unamezcla, hay que considerar muchos factores. El mercado, preferencias de consumidores, exigencias legales. Cuestiones económicas, el equipo disponible (especialmente el congelador), relación de grasa: azúcarcorrecta, relación entre los solidos totales y el agua.
Para obtener la proporción correcta hay que calcular la cantidad de solidos no grasos que absorberá el agua que queda en la mezcla.
Se asumeque los SNG adsorberán 6 veces su peso en agua.

El calculo y desarrollo de una formula básica se hace en 5 etapas:
1. Decidir el porcentaje de grasa que se desea
2. Decidir el balance grasa:...