Helados

Índice
1. Resumen 3
2. Introducción 4
2.1. Generalidades 5
2.1.1. Historia 5
2.1.2. Definición 8
2.1.3. Clasificación 8
2.1.4. Valores nutricionales 9
3. Proceso 11
3.1. Materias primas 11
3.1.1. Azúcar 11
3.1.2. Leche 12
3.1.3. Aditivos 12
3.1.4. Almacenamiento 15
3.1.5. Pesaje y dosificación de los ingredientes 15
3.2. Preparación del mix 153.2.1. Homogeneización 15
3.2.2. Pasteurización 16
3.2.3. Maduración 18
3.3. Fabricación del helado 18
3.3.1. Mantecación sin incorporación de aire 19
3.3.2. Mantecación con incorporación de aire: Overrum 19
3.4. Envasado 21
3.4.1. Envasado Primario 21
3.4.2. Envasado Secundario 21
3.5. Conservación 22
4. Conclusión 23
5. Bibliografía 23
5.1. Libros 23
5.2.Artículos de internet 23

Resumen
En este trabajo lo que se investigo fue la producción y fabricación de los helados. Para esto se realizó una visita a la fábrica de helados “Helar” que se encuentra en Concordia. En la misma se realizó una observación de toda la maquinaria que se encuentra en el lugar y también de toda la fabricación del helado para distribuirlas tanto en diferentes puntos de laciudad como de la provincia.
En la fabricación del helado se utiliza ingredientes como leche en polvo, azúcar común, crema de leche, dulce de leche, chocolate, esencias de diferentes sabores, etc. El azúcar proviene de la provincia de Tucumán, y los demás ingredientes provienen de nuestra provincia. Y los envases que se utilizan para la conservación del helado provienen de la provincia de BuenosAires, (tacitas, cucuruchos, palitos, etc.).

Introducción
El Helado es un alimento muy popular en nuestros días, es elegido por personas de todas las edades y condiciones sociales por su magnífico sabor. Se sirve solo, como postre, o es añadido en preparaciones conformando una variedad de postres a base de él.
Su fabricación consta de un largo proceso que reúne varias materias primas que poseentratamientos anteriores para su posterior utilización. No ahondaremos en los tratamientos necesarios para la obtención de estas, sino más bien en las condiciones y calidad que deben poseer para comenzar la fabricación de nuestro producto.
En la elaboración, ya sea artesanal o industrial, podemos observar varios procesos que determinaran la calidad de nuestro producto final, cada uno de ellos esfundamental y requiere un tiempo y condiciones básicas necesarias para obtener el producto elegido.
Al estudiar el helado, no solo nos interesa conocer su método de fabricación, sino también sus propiedades nutricionales, ya que por lo general es asociado al término “comida chatarra”.
Además veremos las consideraciones del código argentino de alimentos para su clasificación y las pautas queestablece el mismo en su fabricación y composición final.

Generalidades
Historia
El origen de los helados es muy antiguo, los antiguos romanos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que se lo preparen. Los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.
En la corte deAlejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.
Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoyen día.
En la antigüedad se conservaba el helado utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los...