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Conocé a Lele Cristóbal, chef de Café San Juan, en una entrevista exclusiva

A los 17 empezó como bachero; años más tarde desfiló como chef en prestigiosas cocinas alrededor del mundo y su regreso a Buenos Aires marcó el inicio de un hito gastronómico: Café San Juan
Foto: Gentileza Ana García Quiroga

Por Romina Metti

Tuvimos dos intentos fallidos de encontrarnos para la entrevista: elprimer martes estaba enfermo; al viernes siguiente, una producción de fotos lo reclamaba. La tercera cita, también para un martes, tenía que ser la definitiva. Llegamos a las 16.30 puntual, cuando en la cantina del Café San Juan sólo estaban los cocineros y encargados preparándose para el servicio de la noche. Veinte minutos más tarde nos avisaron que Lele llegaría en un cuarto de hora, así queempezamos a elegir los rincones para las fotos y a charlar con los cocineros. Eran muchos (todos amables, muchos con la camiseta de Café San Juan, algunos con gorra) y cada uno estaba abocado a una tarea distinta. Preguntamos por las ollas altísimas que ardían sobre la cocina industrial: salsa bolognesa en una, cordero en otra.

Pasadas las 5 llegó Lele: abrigado, fumando y disculpándose por lademora. En persona es tan informal y relajado como se lo ve en la tele o en una revista: no es misterioso ni pretende ser algo que no es. Lo que dice acerca de su carta, aplica para él mismo: "Lo que ves es lo que hay". Transmite amor y dedicación por lo que hace, aunque lo que hace no le de mucha tregua: durante la hora de entrevista el celular descansó poco. El primer llamado se hizo presenteapenas comenzamos, pero fue breve.
Recetas de familia
Foto: Gentileza Ana García Quiroga

Como sucede con casi todo cocinero, sus primeras incursiones en la cocina llegaron de la mano de sus abuelos, en especial del paterno: "Cocinaba con todo. Cuando yo era chiquito me llevaba a comidas con grandes. Hacía asados, lechones, cordero". Estos referentes se hacen notar en los platos de Café San Juan,que tienen una impronta muy casera y familiar pero reversionada según su lenguaje personal: "De a poco fui pegando un estilo propio. Pude haber cocinado en España en lugares más modernos, en Italia en lugares muy finos o en lugares chetos en Buenos Aires pero cuando tuve mi restaurante empecé a tener mi estilo. Y cada vez va más para ese lado: un producto fresco y bueno…cocina más casera conalguna vuelta". Estas premisas son las promesas de su cocina, que trabaja con productos de calidad. Hablando sobre la importancia de la frescura en un plato, llegamos al tomate, una especie que por su forma de producción perdió su genuino sabor. "El tomate que uso acá en la cantina viene de Mendoza. Es una familia que tiene quinta y lo hace a la vieja escuela: lo blanquean, lo pelan y hacen laconserva. No uso ni tomate de lata ni italiano: uso tomate de Mendoza hecho en frasco de vidrio". Las truchas las trae frescas de un criadero de Bariloche, la pasta y el pan son caseros y el resto se consigue en proveedores locales.

Lele no es un cocinero recibido. Aprendió a cocinar con un método infalible: en buenas cocinas europeas de Francia, Italia y España con grandes maestros. Esas lecciones sedejan leer en la propuesta del Café San Juan, que ofrece sabores nobles y respeta la tradición y los productos nacionales, pero también ensaya un encuentro entre los dos continentes. "Uno de los últimos laburos que tuve en España era un mesón gallego y ahí era una especie de cantina. Me encanta trabajar con productos frescos cocinados más simples. Más o menos es lo que me gusta comer a mí".Detalle nada menor: no cocina nada que sea desaprobado por su paladar. Así, por ejemplo, el roquefort y el mondongo no existen en Café San Juan. Esta vez una interrupción física: se va "Topo". Cruzan algunas palabras y Lele le dice que hay que encargar arroz. "Yo ya pedí almejas, mejillones y centollas".
La tele, la fama, las madres
Foto: Gentileza Ana García Quiroga

Mientras sonaba un compilado...