Hidrodestilación

METODOLOGIA PARA LA OBTENCIÓN DE LA OLEORRESINA DEL CHILE HABANERO

El compuesto químico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) es el componente activo de los pimientos picantes (capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera. En la tabla 1 semuestran las propiedades físicas y químicas de este compuesto.

Tabla 1. Propiedades físicas y químicas de la capsaicina.
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Punto de fusión
65°C
Punto de ebullición
210-220°C
UVmax
227, 281 nm
Sabor
Picante
Solubilidad
Alcohol, Eter, Benceno, Cloroformo
Insoluble
Agua fria
Color
Rojo-Naranja
Masa molar
305.41 g/mol

Este compuesto se puede almacenardurante años en forma estable y si se encuentra en estado puro si se llega a diluir cien mil veces, sigue siendo tan activa que aún es capaz de producir ampollas en la lengua.

Es la responsable de la sensación de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral, estimula las secreciones gástricas y se sabe que esta molécula es capaz de actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas, activando a ciertassub-poblaciones de neuronas sensoriales. La capsaicina también posee cualidades descongestivas y, a concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la producción de endorfinas, que son moléculas que promueven la sensación de bienestar.

Debido a que la capsaicina es una molécula con ciertas características de polaridad, los solventes más adecuados para poder realizar la extracción son: elalcohol metílico (CH3OH), el etílico (C2H5OH), el isopropílico [(CH3)2CHOH]; la acetona (C3H6O), éter etílico (C4H10O), y acetato de etilo (C4H8O2).

Las oleorresinas capsicum obtenidas por extracción con solventes contienen en promedio 30 ppm de solvente, por lo que su presencia además de representar un riesgo potencial para los consumidores de estos productos, decrementan sus posibilidades de usoen aplicaciones que requieran materia prima muy limpia.

En este caso, no se utilizará ninguno de estos métodos, pues diversas investigaciones han demostrado que un método mucho más rápido y económico es utilizar la hidrodestilación asistida por radiación, debido a que, la capsaicina no es soluble en agua fría y se puede acelerar el proceso de extracción, ya que mediante los métodos más comunesse tardaría horas en realizarlo, y con la hidrodestilación solo tomará unos minutos.

Extracción de la capsaicina mediante hidrodestilación asistida por radiación de microondas.
La hidrodestilación es un proceso conocido para obtener el aceite esencial de las plantas aromáticas y utilizado para separar sustancias orgánicas insolubles en agua y ligeramente volátiles, de otras no volátiles quese encuentran en la mezcla, como resinas o sales inorgánicas u otros compuestos orgánicos no arrastrables.

En la extracción, se adoptará el término hidrodestilación, para definir al proceso mediante el cual se obtendrá el aceite esencial (capsaicina) de una planta (chile habanero) haciendo uso del vapor saturado a presión atmosférica y la materia prima o muestra a analizar está en contactoíntimo con el agua generadora de vapor. (Ya que se desconoce lo que sucede en el interior del equipo principal y se pueden utilizar diferentes condiciones de vapor de agua, no existe un nombre claro y conciso para definir el proceso).

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA OLORRESINA

Antes de iniciar con la extracción, se llevara a cabo la deshidratación y la molienda de las venas ysemillas de chile habanero. Para ello se necesitan 500 g de venas y semillas que se dispersaran en cada una de las rejillas del deshidratador durante un periodo de tiempo de 4 horas, hasta que estén completamente secas.

Pasado el tiempo, se procede a molerlas, hasta que quede lo más fino posible, esto es para que al realizar la extracción, se pueda obtener la mayor cantidad de aceite posible.

Ya...