hidrolisis de aceites
Páginas: 8 (1967 palabras)
Publicado: 19 de junio de 2014
¿Que son grasas y aceites en términos químicos?
Las grasas y los aceites grasos (lípidos) son sustancias no solubles en agua de consistencia líquida o sólida.
Aceites: grasas que mantienen su estado líquido por debajo de los 20 °C.
Triglicéridos
Misma estructura para todas las grasas, ya sean de origen animal, vegetal, líquidas o sólidas.
La mólecula de la grasa consiste en un glicerol(alcohol) y tres ácidos grasos (cadenas de hidrocarbonos) unidos a la molécula del glicérido. Esta unión se conoce como triglicérido. El “tri” representa los tres ácidos grasos, el “glicérido” la mólecula de glicerol a la que se unen.
Las grasas naturales también se conocen como triglicéridos mixtos, puesto que disponen de diferentes ácidos grasos unidos al glicerol.
Ácidos grasos
Ácidosgrasos: cadenas de átomos de carbono (C) a los que se unen átomos de hidrógeno (H).
Ácidos grasos naturales: cadenas de átomos de carbono C-C.
Se clasifican según:
- la longitud de su cadena (corta, media o larga),
- grado de saturación (saturados o insaturados) y
- la posición de los dobles enlaces.
Ácidos grasos saturados:
Si el número máximo de átomos de hidrógeno que puedencontener las cadenas de carbono estan unidos a dichas cadenas, estas se describen como“saturadas”.
Los ácidos grasos saturados son muy estables. Se almacenan durante grandes periodos y aguantan temperaturas muy elevadas.
Un ácido graso saturado muy común es el ácido esteárico con 18 átomos de carbono.
Las grasas con un número elevado de ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambiente.Debido a su reactividad inerte, las grasas con un elevado contenido en ácidos grasos saturados son las idoneas para la elaboración de frituras.
Acidos grasos insaturados
Se clasifican en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados:
Ácidos grasos monoinsaturados:
- 2 átomos de hidrógeno menos.
- Los dos brazos libres se unen y forman un segundo enlace conocido como "doble enlace",entre dos átomos de carbono.
El ácido graso monoinsaturado más común es el ácido oleico. Es un derivado del ácido esteárico y también está formado por 18 átomos de carbono.
Ácidos grasos poliinsaturados:
- Varios átomos de hidrógeno menos.
- Mayor número de dobles enlaces implican ácidos grasos más insaturados y reactivos.
Un ácido graso poliinsaturado es el ácido linoleico con 18átomos de carbono y dos enlaces dobles.
Los aceites vegetales como el aceite de girasol son ricos en ácidos grasos insaturados.
Las grasas que se componen mayoritariamente de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se fusionan a temperatura inferior que las grasas con un número elevado de ácidos grasos saturados, es decir, su estado es líquido a temperatura ambiente.
Cuanto más larga ymás enlaces dobles tenga la cadena, menor será la temperatura a la que la grasa se fusiona.
Las grasas con una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados no son adecuadas para la elaboración de frituras puesto que son mas propensas a envejecer que los ácidos grasos saturados.
Desde el punto de vista de la salud, sin embargo, es recomendable el uso de grasas con lamáxima proporción posible de ácidos grasos insaturados.
Las grasas de cocinar actuales tienen una elevada proporción de los ácidos grasos beneficiosos y se han modificado de tal manera que se mantienen estables a elevadas temperaturas.
Acidos grasos trans
Se tratan de ácidos grasos insaturados donde sus enlaces dobles tienen una estructura especial denominada froma trans, en oposición a formacis.
En un ácido graso cis, los dos átomos de hidrógeno están en el mismo lado (lado superior) y en un ácido graso trans, los dos átomos de hidrógeno están opuestos el uno con el otro.
Se encuentran principalmente en las grasas nutricionales de origen animal.
En las grasas vegetales, los ácidos grasos trans se producen principalmente en el proceso intermedio de endurecimiento. En las...
Las grasas y los aceites grasos (lípidos) son sustancias no solubles en agua de consistencia líquida o sólida.
Aceites: grasas que mantienen su estado líquido por debajo de los 20 °C.
Triglicéridos
Misma estructura para todas las grasas, ya sean de origen animal, vegetal, líquidas o sólidas.
La mólecula de la grasa consiste en un glicerol(alcohol) y tres ácidos grasos (cadenas de hidrocarbonos) unidos a la molécula del glicérido. Esta unión se conoce como triglicérido. El “tri” representa los tres ácidos grasos, el “glicérido” la mólecula de glicerol a la que se unen.
Las grasas naturales también se conocen como triglicéridos mixtos, puesto que disponen de diferentes ácidos grasos unidos al glicerol.
Ácidos grasos
Ácidosgrasos: cadenas de átomos de carbono (C) a los que se unen átomos de hidrógeno (H).
Ácidos grasos naturales: cadenas de átomos de carbono C-C.
Se clasifican según:
- la longitud de su cadena (corta, media o larga),
- grado de saturación (saturados o insaturados) y
- la posición de los dobles enlaces.
Ácidos grasos saturados:
Si el número máximo de átomos de hidrógeno que puedencontener las cadenas de carbono estan unidos a dichas cadenas, estas se describen como“saturadas”.
Los ácidos grasos saturados son muy estables. Se almacenan durante grandes periodos y aguantan temperaturas muy elevadas.
Un ácido graso saturado muy común es el ácido esteárico con 18 átomos de carbono.
Las grasas con un número elevado de ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambiente.Debido a su reactividad inerte, las grasas con un elevado contenido en ácidos grasos saturados son las idoneas para la elaboración de frituras.
Acidos grasos insaturados
Se clasifican en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados:
Ácidos grasos monoinsaturados:
- 2 átomos de hidrógeno menos.
- Los dos brazos libres se unen y forman un segundo enlace conocido como "doble enlace",entre dos átomos de carbono.
El ácido graso monoinsaturado más común es el ácido oleico. Es un derivado del ácido esteárico y también está formado por 18 átomos de carbono.
Ácidos grasos poliinsaturados:
- Varios átomos de hidrógeno menos.
- Mayor número de dobles enlaces implican ácidos grasos más insaturados y reactivos.
Un ácido graso poliinsaturado es el ácido linoleico con 18átomos de carbono y dos enlaces dobles.
Los aceites vegetales como el aceite de girasol son ricos en ácidos grasos insaturados.
Las grasas que se componen mayoritariamente de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se fusionan a temperatura inferior que las grasas con un número elevado de ácidos grasos saturados, es decir, su estado es líquido a temperatura ambiente.
Cuanto más larga ymás enlaces dobles tenga la cadena, menor será la temperatura a la que la grasa se fusiona.
Las grasas con una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados no son adecuadas para la elaboración de frituras puesto que son mas propensas a envejecer que los ácidos grasos saturados.
Desde el punto de vista de la salud, sin embargo, es recomendable el uso de grasas con lamáxima proporción posible de ácidos grasos insaturados.
Las grasas de cocinar actuales tienen una elevada proporción de los ácidos grasos beneficiosos y se han modificado de tal manera que se mantienen estables a elevadas temperaturas.
Acidos grasos trans
Se tratan de ácidos grasos insaturados donde sus enlaces dobles tienen una estructura especial denominada froma trans, en oposición a formacis.
En un ácido graso cis, los dos átomos de hidrógeno están en el mismo lado (lado superior) y en un ácido graso trans, los dos átomos de hidrógeno están opuestos el uno con el otro.
Se encuentran principalmente en las grasas nutricionales de origen animal.
En las grasas vegetales, los ácidos grasos trans se producen principalmente en el proceso intermedio de endurecimiento. En las...
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