hidrostatica

JALEA


EQUIPOS
Cuchillos y cucharas
Coladores plásticos
Licuadora
Ollas
Manta para colar
Balanza

MATERIA PRIMA
Fruta
Azúcar
Frascos
Pectina
Ácido cítrico

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1.- Recibir la materia prima proveniente del campo, seleccionarlo y pesarlo, eliminar frutos con daño mecánico (picados, muy maduros o muy verdes)
2.- Lavar los frutos con aguapotable.
3.- Retirar la semilla
4.- Prensar manualmente el fruto para recolectar el jugo
5.- Filtrarlo utilizando un colador de malla plástica, para separar partículas grandes de cáscara o fibra
6.- Calentar el jugo en una olla, llevarlo a ebullición (95°C) y adicionar azúcar lentamente, el tiempo de calentamiento dependerá de la cantidad de fuego proporcionado, el tiempo puede variar de 30 mina 1 hora. Adicionar el ácido cítrico y por último la pectina, ésta última deberá ser mezclada con azúcar para ser adicionada a la jalea (puede ser combinada en proporción de 1:3, es decir que cada unidad de pectina debe mezclarse con 3 unidades de azúcar), agregar ésta mezcla lentamente mientras se agita la jalea para evitar la formación de grumos, dar 5 minutos más de calentamiento y envasar.7.- Envasar en frascos o tarros de vidrio esterilizados previamente. La temperatura de llenado debe ser no menos de 90°C, tapar inmediatamente los frascos y enfriar con agua a temperatura ambiente

Formulación de jalea
Ingrediente
Cantidad
Características
Jugo de fruta
1 L
pH= 3.7
55°Brix
Azúcar
30% del peso del jugo

Pectina
1% del peso del jugo

Ácido cítrico
0.16%Elaboración de ate

OBJETIVOS
• Conocer los principios básicos para la elaboración de ates.
• Realizar el proceso general para la obtención de ate.

INGREDIENTES
1. Fruta con alto contenido de pectina
2. Azúcar
3. Ácido cítrico

MATERIAL Y EQUIPO
• Báscula
• Mesa para lavado, selección y clasificado
• Cuchillos y cucharas
• Mesas de trabajo
• Cazos de acero inoxidable
•Termómetro
• Refractómetro
• Moldes para ate
• Cucharas de madera
• Papel encerado, papel celofán

PROCEDIMIENTO
-Recepción. Pesado de frutas
-Lavado. Con abundante agua
-Mondado. Quitar el pedúnculo de la fruta
-Seleccionado. Fruta verde madura
-Escaldado. Agua hirviendo 5 a 10 min. (Según la fruta) y después pasar al despulpado.
-Enfriado. El producto se enfría en agua hasta alcanzar los45°C
-Cortado. Los membrillos se cortan en ocho partes y se retira la mayor cantidad de semillas posible.
-Licuado. Se muelen en una licuadora para obtener la mayor cantidad de pulpa posible
-Formula. Fruta (pulpa) 1 Kg:
Azúcar 700 g.
Acido cítrico 2 a 5 g.
Pectina 5g
-Concentración. Se mezcla el azúcar, la pulpa y el ácido cítrico. Concentrar a 74-76 ° Brix.
-Colocar en moldes.-Enfriado. Dejar enfriar a medio ambiente durante 24 hrs, desmoldar (se puede dejar entero o cortarse en cuadros y espolvorear con azúcar.
-Envasado. En papel encerado si se dejo entero. En bolsa de celofán si se corto en cuadros.
-Almacenado. Almacenar en un lugar seco y ponerlo a la venta.

ELABORACIÓN DE CONFITADOS
CALABAZA CRITALIZADA

El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara entrozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puedeconservar hasta por un año.

OBJETIVOS
• Conocer los principios básicos para la elaboración de confitados.
• Realizar el proceso general para la obtención de confitados.

INGREDIENTES
1. Fruta (calabaza, chilacayote, camote)
2. Azúcar
3. Ácido cítrico

MATERIAL Y EQUIPO
• Báscula
• Mesa para lavado, selección y clasificado
• Cuchillos y cucharas
• Mesas de trabajo
• Cazos de...