higiene para manipulacion de alimentos

HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1. Reglamento de manipuladores de alimentos:
Una de las medidas utilizadas para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se venía realizando únicamente mediante exámenes médicos.
No obstante, se comprobó la poca utilidad de los exámenes de salud como única medida para laprevención de enfermedades de origen alimentario, porque los resultados favorables podían dar una peligrosa sensación de seguridad, y una consiguiente relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores que se consideraban sanos, cuando precisamente estos resultados sólo pueden asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier momento. Actualmente noson obligatorios los exámenes médicos para manipuladores.
Desde la publicación del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, derogado por el RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, actualmente derogado por el RD 109/2010, de 5 de febrero, ha jugado un papel fundamental el desarrollo de programas de formacióny de educación en higiene de los alimentos, conformándose que la educación sanitaria es la medida más eficaz en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria, en detrimento de los exámenes médicos periódicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a la conclusión de que las medidas realmenteeficaces son unas prácticas y hábitos higiénicos adecuados por parte de todos los implicados en el sector y ello incluye la educación de los manipuladores para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.
Por otra parte, la Organización Mundial de la Salud en el documento de “Métodos de vigilancia Sanitaria y de Gestión” para manipuladores de Alimentos de 1989, confirma el criterio del RealDecreto porque recomienda la eliminación de los controles médicos como medio único para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria
2. Responsabilidades de las empresas:
Desde la publicación del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimentarios (actualmente derogado por el Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios), se delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de formar a sus manipuladores y para ello, deberán desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, en el RD de 1983, eran fundamentalmente las autoridades competentes las responsables de esta formación. Esta formacióntambién la pueden llevar a cabo empresas externas.
Por otra parte, las empresas del sector alimentario, deben asegurar la higiene de sus establecimientos, mediante pautas higiénicas de manipulación e instalaciones que aseguren la higiene de los alimentos que en ellas se producen o procesan.
Por ello, deberán realizar actividades de autocontrol siguiendo el sistema de Análisis de Peligros y Puntos deControl Crítico (APPCC) u otras técnicas que controlen los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los productos alimenticios.
3. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
El RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, derogado actualmente por el RD 109/2010, de 5 de febrero, establece la obligación de losempresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos.
El RD de 2000 establece las normas generales de higiene de los alimentos y la manera de comprobar su cumplimiento, las...