HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las
que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULOI. DISPOSICIONES GENERALES 2
TITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS 7
CAPITULO I. EDIFICACION E INSTALACIONES 7
CAPITULO II.EQUIPOS Y UTENSILIOS 12
CAPITULO III.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 14
CAPITULO IV.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 16
CAPITULO V.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 20
CAPITULO VI.SANEAMIENTO 22CAPITULO VII.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION 23
CAPITULO VIII.RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS 27
TITULO III. VIGILANCIA Y CONTROL 29
CAPITULO IX.REGISTRO SANITARIO 29


TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, lasdisposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todoproducto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado esaquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condicionesoriginales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidasinternacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del...