higiene y manipulacion de alimentos

Normas de presentación de platos

(E. P.U. F.)

Ahora que conocemos los elementos principales podemos disponerlos en la superficie del plato. Este plato no será el mas pequeño, como se suele hacer en los montajes caseros, sino que ocuparemos el plato llamado de presentación, el que mide 31 cm. de diámetro, o en su defecto uno de 29 cm.

El montaje esta regido por los siguientes puntos:* EQUILIBRIO
* PUNTO FOCAL
* UNIDAD
* FLUJO

Equilibrio:

tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos, ni lugares sorregados. De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a lavista.
La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios .Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.
Elequilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos.


Selección de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una ponderación perfectamente frita (simple),acompañada de un parfait de rosa mosqueta (complejo).

Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas o postre pero especialmente para la presentación. Loscolores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.

Variedad :
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo " circense".Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes .Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.

Color Natural
Se debe acentuar la técnica de cocciónempleada, tratar de no degradar el color de la fruta por tiempo de exposición al calor.

Ejemplo:

frutillas caramelizadas por fuera (utilización
de caramelizado)
Salteados de fruta en mantequilla - dorado parejo.

Métodos de cocción

Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentaciónuna variedad de texturas.

Pastel moca evento en cintura de chocolate marmoleado
Mousse de queso azul envuelto en panqueque de zanahoria

Formas :
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato.
En un mismo plato no debe haber demasiada monotonía relaciona a un solo elemento entero o como rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

EJ : Frutillas Liegeois con suave crema ydecorada con frutilla fresca

Texturas :
Utilizar flanes, frituras, puré, crocantes, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato.

Recuerde :
Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos.
Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

Punto focal:

El plato ola bandeja deben tener un punto focal hacia el cuál se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes dentro de un plato. En síntesis es el lugar donde el profesional desea que el cliente fije su mirada. Dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren.
En pastelería el punto focal es menosestricto que en cocina, común es encontrar los platos que tienen todos sus elementos como una trilogía en donde ninguno de los tercios tiene mas importancia que el otro.








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Figura A











Figura B : Figura C :


En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador.
La figura B muestra los...