Higiene Y Salud
Páginas: 68 (16755 palabras)
Publicado: 23 de octubre de 2012
Colaboradores:
Mtra. Elsa Ramos Lezama
LG. Gustavo Pérez Aguilar
Septiembre - Diciembre 2012
ÍNDICE
Pp
1. INTRODUCCION 3
2.- PRINCIPIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS 4
2.1 Introducción a la higiene en la manipulación de alimentos 4
2.1.1 Generalidades de la normatividad mexicana 5
2.1.1.1 Definición: limpieza, higiene ydesinfección 9
2.1.1.3 Identificación y Explicación de NOM-251-SSA1-2009 11
2.1.1.4 Lavado de manos correcto 12
3.- MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS 13
3.1 Tipos de contaminación 13
3.1.1Microorganismos en los alimentos 15
3.1.2Contaminación de alimentos NOM-251-SSA1-2009 18
3.1.3Enfermemades transmitidas por los alimentos (ETAS) 18
3.1.4Características de lasETAS 20
3.1.5Recomendaciones para evitar contaminaciones 21
4.-SEGURIDAD EN EL TRABAJO 26
4.1 Introducción a la seguridad en el trabajo 26
4.1.1 Identificación de seguridad laboral NOM-001-STPS-1999 34
4.1.2 Características de riesgos y accidentes en el área de Ay B 34
4.2 Atención y prevención de accidentes 45
4.2.1Caracteristicas y uso delequipo de seguridad personal 48
4.2.2 Señalética 49
4.2.3 Primeros Auxilios 52
4.3 Seguridad en el uso de utensilios, equipo menor y mayor 59
4.3.1Mantenimiento de equipo mayor y menor 60
4.4 Uso adecuado de los equipos mayor 60
4.4.1 Mantenimiento del equipo de cocina 60
4.5 Limpieza y sanitización 67BIBLIOGRAFÍA 70
I | Introducción… |
El Manejo higiénico de los alimentos es la garantía al usuario que los productos que consumen en un establecimiento, tanto en su componentes, conservación y preparación son sanos y su manejo ha sido adecuado: requiere de las participación de los propietarios de la capacitación de los manejadores del conocimiento para la preservación y del cuidado ehigiene en su preparación supone el compromiso de manejo continua hasta alcanzar la meta. Este manual es una buena herramienta para conseguir este propósito.
La calidad sanitaria de los alimentos en su compromiso con la salud de los consumidores, un compromiso con uno mismo, con el prestigio de los propietarios d y de sus restaurantes, es una forma de vida, es hacer de los hábitos unacostumbre, es vivir mas sano, es vivir mejor.
2 | PRINCIPIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS |
2.1 INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Calidad de los alimentos implica 3 cuestiones:
* Sensorial
* Nutrimental
* Sanitaria (inocuidad)
Control de calidad en una empresa de servicios de alimentos
2.1.1 Generalidades de la normatividad mexicanaALGUNOS CASOS:
* Cada año, alrededor de 20,000 estadounidenses enferman y 250 mueren por consumir hamburguesas infectadas con la bacteria E. Coli O157
* 23 británicos han fallecido y cuatro están graves tras ingerir carne afectada por la encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas)
* En el Reino Unido, la tercera parte de los pollos que llegan a las cocinas tienenSalmonella
(Revista Muy Interesante, México 2002, No. 7)
Costo de las enfermedades en la industria de servicio de alimentos
* Disminución de ventas
* Pérdida de prestigio
* Demandas
* Aumento en el costo de pólizas de seguro para los clientes
* Disminuye la moral de los empleados
* Ausencia de los empleados
* Necesidad de entrenar a nuevos empleados
* Falta deconfianza
* Gran responsabilidad para las personas involucradas en el manejo de alimentos
* No sólo ofrecer platos bien servidos y sabrosos (calidad sensorial), sino sanos en base a su composición (calidad nutritiva) y con ausencia de gérmenes y sustancias perjudiciales para la salud (óptimas condiciones higiénicas = calidad sanitaria)
* Formar una conciencia de higiene de los alimentos...
Mtra. Elsa Ramos Lezama
LG. Gustavo Pérez Aguilar
Septiembre - Diciembre 2012
ÍNDICE
Pp
1. INTRODUCCION 3
2.- PRINCIPIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS 4
2.1 Introducción a la higiene en la manipulación de alimentos 4
2.1.1 Generalidades de la normatividad mexicana 5
2.1.1.1 Definición: limpieza, higiene ydesinfección 9
2.1.1.3 Identificación y Explicación de NOM-251-SSA1-2009 11
2.1.1.4 Lavado de manos correcto 12
3.- MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS 13
3.1 Tipos de contaminación 13
3.1.1Microorganismos en los alimentos 15
3.1.2Contaminación de alimentos NOM-251-SSA1-2009 18
3.1.3Enfermemades transmitidas por los alimentos (ETAS) 18
3.1.4Características de lasETAS 20
3.1.5Recomendaciones para evitar contaminaciones 21
4.-SEGURIDAD EN EL TRABAJO 26
4.1 Introducción a la seguridad en el trabajo 26
4.1.1 Identificación de seguridad laboral NOM-001-STPS-1999 34
4.1.2 Características de riesgos y accidentes en el área de Ay B 34
4.2 Atención y prevención de accidentes 45
4.2.1Caracteristicas y uso delequipo de seguridad personal 48
4.2.2 Señalética 49
4.2.3 Primeros Auxilios 52
4.3 Seguridad en el uso de utensilios, equipo menor y mayor 59
4.3.1Mantenimiento de equipo mayor y menor 60
4.4 Uso adecuado de los equipos mayor 60
4.4.1 Mantenimiento del equipo de cocina 60
4.5 Limpieza y sanitización 67BIBLIOGRAFÍA 70
I | Introducción… |
El Manejo higiénico de los alimentos es la garantía al usuario que los productos que consumen en un establecimiento, tanto en su componentes, conservación y preparación son sanos y su manejo ha sido adecuado: requiere de las participación de los propietarios de la capacitación de los manejadores del conocimiento para la preservación y del cuidado ehigiene en su preparación supone el compromiso de manejo continua hasta alcanzar la meta. Este manual es una buena herramienta para conseguir este propósito.
La calidad sanitaria de los alimentos en su compromiso con la salud de los consumidores, un compromiso con uno mismo, con el prestigio de los propietarios d y de sus restaurantes, es una forma de vida, es hacer de los hábitos unacostumbre, es vivir mas sano, es vivir mejor.
2 | PRINCIPIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS |
2.1 INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Calidad de los alimentos implica 3 cuestiones:
* Sensorial
* Nutrimental
* Sanitaria (inocuidad)
Control de calidad en una empresa de servicios de alimentos
2.1.1 Generalidades de la normatividad mexicanaALGUNOS CASOS:
* Cada año, alrededor de 20,000 estadounidenses enferman y 250 mueren por consumir hamburguesas infectadas con la bacteria E. Coli O157
* 23 británicos han fallecido y cuatro están graves tras ingerir carne afectada por la encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas)
* En el Reino Unido, la tercera parte de los pollos que llegan a las cocinas tienenSalmonella
(Revista Muy Interesante, México 2002, No. 7)
Costo de las enfermedades en la industria de servicio de alimentos
* Disminución de ventas
* Pérdida de prestigio
* Demandas
* Aumento en el costo de pólizas de seguro para los clientes
* Disminuye la moral de los empleados
* Ausencia de los empleados
* Necesidad de entrenar a nuevos empleados
* Falta deconfianza
* Gran responsabilidad para las personas involucradas en el manejo de alimentos
* No sólo ofrecer platos bien servidos y sabrosos (calidad sensorial), sino sanos en base a su composición (calidad nutritiva) y con ausencia de gérmenes y sustancias perjudiciales para la salud (óptimas condiciones higiénicas = calidad sanitaria)
* Formar una conciencia de higiene de los alimentos...
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