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PRÁCTICA No 5

ÍNDICE SAPONIFICABLE


OBJETIVO

Determinar el Indice de saponificación de una muestra de alimentos.

INTRODUCCIÓN

El índice de saponificación (o número Koettstorfer) denota el peso de hidróxido potásico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad deálcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa. (Aurand et al, 1987)

CH2-OOC-R - CH-OOC-R - CH2-OOC-R + 3 KOH 0
CH2-OH -CH-OH - CH2-OH (glicerol) + 3 R-CO2-K

Como muchos aceites dan índices similares, elíndice de saponificación es menos valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos índices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla. (Pearson, 1993)


El índice de saponificación está estrechamente relacionado con el peso molecular promedio de losácidos grasos de los triglicéridos; éste es inversamente proporcional al índice de saponificación, puesto que 1 gr de grasa contendrá menos ácidos grasos a medida que el peso molecular de los mismos sea mayor y consecuentemente, se necesitará menos cantidad de álcali para saponificarlos.


MATERIAL POR EQUIPO

1 Matraz redondo de 250ml de cuello esmerilado
1 Condensador de rosario o serpentinadaptable al matraz redondo
1 Bureta de 25ml
1 Parrilla eléctrica
1 soporte universal
2 pinzas para soporte
2 mangueras de plástico
1 tapón de silica gel ó algodón
1 pizeta
1 balanza analítica
1 matraz aforado de 100ml
1 espátula
1 pipeta de 10ml

REACTIVOS
Hidróxido de potasio
Etanol
Ácido clorhídrico
Fenolftaleína ó indicador de fenoltaleína
Agua destilada

DESARROLLO
1.-Preparar una solución solución de KOH 0.5 M con etanol al 96% y armar el equipo de reflujo.


2.- Pesar 4 g de muestra en un matraz redondo y añadir 50ml de la solución de KOH 0.5 N (soln. etanólica), mezclar y colocar a reflujo durante 30 minutos. El final de la saponificación se pone de manifiesto porque la solución pierde su turbidez.
3.- Dejar enfriar y preparar una solución de fenolftaleínaal 0.1% y añadir 1ml, ó si se tiene 1ml de solución indicadora.
4.- Preparar uma solución 0.5 N de HCl y titular con ella la solución hasta que se presente el cambio de coloración.

El índice de saponificación se calcula mediante la siguiente fórmula:

Is= 28.5 X ml de HCl gastados en la titulaciónPeso de la muestra en gramos

Este método también sirve para las muestras constituídas por ácidos grasos libres. En ausencia de lípidos saponificables, este título es llamado “índice de neutralización (N)”, y es idéntico al índice de saponificación; el peso molecular medio de los ácidos grasos puede ser calculado a partir del índice de neutralización mediante lafórmula:

56.1
p=
N

Donde:
p = peso molecular promedio de los ácidos grasos libres.
N = índice de neutralización

Esta fórmula supone que la muestra se halla libre de glicéridos y otras impurezas.CUESTIONARIO

1. ¿A qué debe su importancia las determinaciones del índice de yodo y de saponificación, y qué fin práctico tiene cada una?
2. ¿Qué otros métodos pueden ser usados para determinar el grado de insaturaciones en un aceite puro?
3. Explique mediante reacciones qué es lo que sucede químicamente en una grasa o aceite durante su saponificación.


REFERENCIAS
CervantesLópez Jaime,...