Hojaldre

EL HOJALDRE

1.- INTRODUCCIÓN.
El hojaldre es una masa básica de pastelería dulce y salada formada por finísimas capas de pasta y grasa, que una vez cocidas en el horno a altas temperaturas dan como resultado una pieza crujiente, uniforme y de bastante volumen.
No existen datos fiables de cuando ni cómo apareció el hojaldre, simplemente parece ser que en 1613 un pastelero francés, ClaudeLorrain, al terminar una masa de unos pasteles de moda, se dio cuenta que se había olvidado introducir la materia grasa. Para remediar el olvido se le ocurrió estirar finamente la masa, poner la grasa encima, cubrirla con la misma masa, doblándola y estirándolas varias veces para que la materia grasa se distribuyera uniformemente. Formo y horneó las piezas, quedando sorprendido por el resultado,pasteles ligeros, esponjosos, en definitivo hojaldrados.
La fabricación del hojaldre es simple sólo hay que seguir una serie de pautas, la dificultad del hojaldre radica principalmente en mantener la mantequilla dentro de la masa, esto se ha conseguido simplificar gracias al empleo de las laminadoras de hojaldres así como la adecuación de las temperaturas en los obradores por medio de los airesacondicionados.
2.- LAS MATERIAS PRIMAS EN EL HOJALDRE
2.1. La harina.
La harina es un elemento básico en la fabricación del hojaldre y para elegir la que más nos conviene es necesario recordar algunos aspectos, los tipos de harina existentes y el momento de emplear el hojaldre, en función de esto observamos:
Las harinas con demasiada fuerza produce masas con mucha elasticidad, con lo cual el estirado yformado de piezas es más difícil. Si la masa la vamos a dejar para el día siguiente o posteriores se emplearan harinas de fuerza, pudiéndose castigar con un poco de ácido (zumo de limón o vinagre), para que no pierda elasticidad
Por ello si el hojaldre lo vamos a emplear en el mismo momento o día, usaremos una harina de media fuerza.
Por el contrario si empleamos harinas flojas se producen masasmuertas o sin elasticidad, el hojaldre se rompe con facilidad, y las piezas no desarrollan demasiado.
2.2.- La materia grasa
Es importante saber elegir una buena materia grasa en función de los resultados que queramos obtener. La mejor grasa si lo que buscamos es un buen sabor y textura es la mantequilla, pero presenta la dificultad del trabajo debido al punto tan bajo de fusión, por lo que requiereunas condiciones de trabajo muy concretas.
Existen unas grasas que se han empleado en la pastelería por su alto punto de fusión (45-48ºC) el problema del empleo de esta grasa es que dejan en el paladar un velo desagradable en contra de los buenos resultados de desarrollo y trabajo.
En los últimos tiempos se ha desarrollado una grasa (margarina) con un punto de fusión un poco más bajo de laanterior (30ºC a 40ºC) y más alto que el de la mantequilla, con lo cual el resultado es casi tan bueno como la mantequilla de fusión alto y con un sabor parecido al de la mantequilla. Facilitando con esta grasa el trabajo en el obrador.
Por último, la manteca de cerdo que ha quedado en desuso por obtener peores resultados y un sabor más fuerte, aunque todavía se sigue utilizando parte de manteca en elemplaste inicial para dar más elasticidad.
2.3.- El agua.
El agua es un elemento imprescindible puesto que debemos hidratar la proteína de la harina para formar el gluten.
El tanto por ciento de agua dependerá de la cantidad y calidad de la harina y grasas empleadas, pero oscila entre el 45 y 55%.
Ha de ser agua fría tanto más cuanto el punto de fusión de la grasa empleada sea más bajo o cuando latemperatura del obrador sea alta.
2.4.- La sal
Además de ser imprescindible como saborizante también ejerce una misión importante en el endurecimiento del gluten, con lo que aumenta la tenacidad de la masa y mejora la hidratación. Su uso es entre el 1 y 2% del peso de la harina, teniendo en cuenta si la grasa que empleamos tiene o no sal y si es para pastelería salada o dulce.
3.- ELABORACIÓN...