hongos

Gladis Jerke et al.: Calidad Microbiológica de yerba mate compuesta

4
Rev. Cienc. Tecnol.
Año 13 / Nº 15 / 2011 / 4–10

Análisis microbiológico en yerba mate compuesta
Microbiological analysis in composite yerba mate
G. Jerke, M.A. Horianski, S. Bargardi, M.L. Martínez
Resumen
Se estudiaron 41 muestras de yerba mate compuesta (YMC) de Posadas, Misiones, Argentina: 21 muestrasconteniendo menos de 15% de hierbas (YMC15%). El análisis
microbiológico se realizó mediante recuentos de bacterias aeróbicas mesófilas totales (BAMT), coliformes totales
(CT), coliformes termotolerantes (CTT), mohos y levaduras (RML) y detección de Escherichia coli.
Los recuentos microbiológicos presentaron valores en promedio para YMC15%: BAMT=3,4x106 UFC/g, CT=6.8x102 NMP/g,
CTT=3.4 x101 NMP/g yRML=1,0x105 UFC/g. En YMC>15% se detectó Escherichia coli.
YMC presenta una importante contaminación microbiana, siendo mayor en YMC>15%. Los parámetros
microbiológicos analizados son superiores a los reportados en yerba mate elaborada destacando la importancia
de realizar controles microbiológicos en YMC.
Palabras clave: yerba mate compuesta, hierbas sápido aromáticas, análisis microbiológico,contaminación
microbiana.
Abstract
Forty one samples of composite yerba mate (CYM) from Posadas, Misiones, Argentina were studied: 21 samples
containing less than 15% of herbs (CYM 15%). The analysis was
performed by microbiological counts of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total coliforms (TC), coliforms
thermotolerant (CTT), moulds and yeasts (MY) and Escherichia colidetection.
Microbiological counts showed average values CYM15%: TMAB=3.4x106 CFU/g, TC=6.8x102 MPN/g, NMP CTT=3.4x101 CFU/g
and MY=1.0x105 CFU/g. In YMC>15% Escherichia coli was detected.
CYM presents significant microbial contamination, being higher in CYM>15%. Microbiological parameters analyzed
are higher than those reported in elaborated yerba mate, showing the importance of microbiologicalcontrols to
CYM.
Key words: composite yerba mate, sapid aromatic herbs, microbiological analysis, microbial contamination.

Introducción
La yerba mate (llex paraguariensis Saint Hilaire), es
una planta nativa que crece en forma silvestre en zonas del
norte de la provincia de Misiones, Argentina y zonas limítrofes de Paraguay y Brasil. En estas regiones predominan
las áreas de cultivo ya que estándadas las condiciones de
temperatura, humedad y suelo.
Varios años atrás los empresarios e industriales del
sector yerbatero comenzaron a ofrecer productos diferenciados, con mayor variedad de sabores y amplios beneficios para la salud. Esto se originó en los años 70, cuando
Florentino Orquera propuso un sabor nuevo para la yerba
mate, con agregado de hierbas serranas y litoraleñas queactualmente se conoce como yerba mate compuesta [1].
La yerba mate compuesta (YMC) es un producto
derivado de la yerba mate, con un porcentaje de hierbas
que le confieren un sabor diferente al mate tradicional,
Rev. Cienc. Tecnol. / Año 13 / Nº 15 / 2011

motivo por el cual en los últimos años fue adquiriendo
mayor aceptación por los consumidores [1], apuntando
de esta manera a insertarse comoalternativa comercial
entre aquellos alimentos denominados con el término de
“alimentos funcionales”. Las hierbas están alcanzando
una gran popularidad en el mundo globalizado. Existen
actualmente mas de 80.000 variedades de hierbas que al ser
valoradas por sus propiedades terapéuticas se las consume
como infusiones [1].
En el artículo 1198 del CAA se establece que: “Con lasdenominaciones de Yerba Mate Compuesta o Yerba Mate
Aromatizada según corresponda de acuerdo con su composición, se entenderá el producto constituido por “Yerba
Mate Elaborada Despalillada” o “con Palo”, adicionada
de una o varias hierbas sápido-aromática de reconocida
inocuidad fisiológica en la forma habitual de su uso
(infusión o mate): cedrón, menta, tomillo, salvia, poleo,
romero, peperina u otras...