hongos

Foto: Creosote Polar Bear

Anderson de Souza Sant´Ana1
Alline Artigiani Lima Tribst2

Los hongos resistentes al calor pueden contaminar frutas y productos a base de fruta por su presencia en los
ácidos frutales. Además, algunos géneros son capaces
de crecer con baja tensión de oxígeno, en productos
descompuestos y aún después del empaque.

Introducción
os hongos son importantes en latecnología de alimentos por su capacidad de producir ya se metabolitos tóxicos o modificar positivamente las características de un alimento, además juegan un papel importante en el desarrollo de antibióticos y otros subproductos
benéficos. Los efectos menos deseables del desarrollo fúngico son la producción de micotoxinas y la descomposición
de alimentos.

de frutas cobren mayor importancia.La descomposición
por hongos resistentes al calor se puede caracterizar por un
crecimiento visible, producción de sabor ácido no deseado,
desintegración de la fruta y disolución de almidón o pectina
en el medio. También se pueden producir las micotoxinas,
como la patulina, ácido bisoclámico, variotin, fumitremorginas A y C y verrucologeno.

La importancia de los alimentos procesados haaumentado por el estilo de vida actual en el que hay menos tiempos
para la preparación de alimentos. Sin embargo, dichos alimentos, los cuales se procesan térmicamente, con frecuencia
son susceptibles a hongos resistentes al calor, definidos éstos
como aquellos que sobreviven a temperatura de 75°C por
30 minutos (Samson et al. 2000). Generalmente, las hifas
y conidios de los hongos no sonresistentes al calor y se
eliminan por calentamiento a 85-95°C.

Las especies de hongos resistentes al calor que se
aíslan comúnmente o se asocian con alimentos descompuestos son de cinco géneros: Bysochlamys, Neosartorya,
Talaromyces, Eupenicillium (Hocking and Pitt 2001) y
Paecilomyces. Las diferencias entre estos géneros se basan
en cuatro factores principales:

L

Hongos Resistentes alCalor de Importancia
para Alimentos

1) Aislamiento después del calentamiento de la
muestra.
2) Observación macroscópica del desarrollo de
colonias y su apariencia en el medio.
3) Observación de la presencia de cleistotecia
(ascocarpas con una pared bien definida, pero
sin una apertura especial), gimnostecia
(ascocarpas que tienen paredes compuestas de
hifas) y ascosporas.
4) Observaciónmicroscópica de estructuras
conidiales (Hocking y Pitt 1984).

Los hongos resistentes al calor pueden contaminar frutas
y productos a base de fruta por su presencia en ácidos frutales. Además, algunos géneros son capaces de crecer con
baja tensión de oxígeno, descomponiendo productos aún
después del empaque. Estas características hacen que las
medidas de control alternativas para hongosresistentes al
calor en frutas térmicamente procesadas y alimentos a base

1

Department of Food Science, Faculty of Food Engineering, State
University of Campinas (UNICAMP), Brazil
2

Department of Food Technology, Faculty of Food Engineering, State
University of Campinas (UNICAMP), Brazil

info@mundoalimentario.com

Cada género tiene características generales que proporcionaninformación suficiente para su diferenciación (Pitt y
Hocking 1999).

Julio/Agosto 2009

Mundo Alimentario

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Seguridad Alimentaria

Hongos Resistentes al Calor
en la Industria de Alimentos:
Importancia y Medidas de Control

Seguridad Alimentaria

Foto: Rabataller

La resistencia al calor de estos hongos está en función
de su crecimiento y del medio de calentamiento. Losmicroorganismos susceptibles al calor, como Eurotium herbarionun, tienen un valor-D a 70°C entre 1.1 a 4.6 min, mientras que los más resistentes, como el Talaromyces flavus,
pueden presentar un valor-D a 91°C de 11.1 min, en frutas
calentadas (Dijksterhuis y Samson 2006). Considerando
estos valores, es posible observar que, a condiciones
normales de pasteurización de frutas (85-98°C por unos
segundos),...