hongos

PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES
Andrés France
Ingeniero Agrónomo, Ph. D.
afrance@quilamapu.inia.cl
Los hongos son microorganismos que no pueden producir su propio alimento, por lo que
recurren a la absorción de nutrientes desde otros substratos, tales como materia orgánica en
descomposición, plantas y animales. La gran mayoría de los hongos son benéficos,
contribuyendo a reciclar losnutrientes y descomponiendo substancias complejas que
forman tejidos y células, en compuestos simples que pueden ser utilizados posteriormente
por otros organismos. Dependiendo de la forma como obtienen sus nutrientes, los hongos
se pueden clasificar en parásitos y saprófitos, los primeros consumen plantas o animales
vivos, y los segundos digieren células y tejidos muertos. Un tercer grupo dehongos, menos
numerosos que los anteriores, son aquellos que establecen relaciones de simbiosis con sus
huéspedes, mediante la cual ambos organismos se benefician.
Para la mayoría de las personas, los hongos son familiares por que producen pudriciones en
alimentos almacenados o por que los vemos en la naturaleza creciendo como callampas o
setas, a éstos también se les llama hongos superiores porformar cuerpos fructíferos de gran
tamaño. Estas callampas (carpóforos) pueden ser el resultado de hongos saprófitos, que
crecen a expensas de material vegetal en descomposición tales como residuos de cosecha, o
simbiontes, al crecer asociado a árboles y arbustos, los cuales se benefician del hongo a
través del aporte de nutrientes, especialmente el fósforo, promotores de crecimiento ydefensa contra patógenos radiculares. La función que cumplen los carpóforos para el hongo
son la producción y liberación al medio de las esporas (Figura 1), las esporas son
estructuras reproductivas que actúan como semillas del hongo, las que al ser diseminadas
por el viento colonizan nuevos lugares.
La mayoría de estas callampas no son comestibles, debido a sabores amargos, picantes,descompuestos, etc. Otras, más peligroso aun, pueden ser tóxicas, produciendo desde leves
malestares estomacales hasta la muerte, incluso puede suceder que el hongo resulte
agradable al paladar y no mostrar síntomas de intoxicamiento de inmediato, pero sí a
mediano y largo plazo por acumulación de toxinas. Por estas razones, no es saludable
comer hongos silvestres sin conocimiento previo sobre cuales sonlas especies comestibles.
Muchas de las propiedades benéficas y culinarias de las callampas fueron descubiertas en
forma empírica, mediante prueba y error, en el pasado se utilizaban los esclavos para saber
si un determinado hongo era venenoso, hoy en día se debe usar el conocimiento o
abstenerse de probar hongos silvestres.
Los hongos comestibles se agrupan en lignícolas o hongos de pudriciónblanca y
micorrízicos. Los primeros crecen a expensas de la descomposición de substratos vegetales
ricos en fibra, como son los tallos lignificados y las maderas duras que poseen celulosa,
hemicelulosa y lignina. Las micorrizas crecen asociadas a las raíces de las plantas, por lo
que su existencia depende de estas últimas. Entre la gran variedad que existe en ambos
grupos, encontramosalgunos que son de gran sabor y muy apetecidos por la alta cocina, así

como por sus propiedades medicinales que garantiza una demanda permanente, motivando
el estudio de métodos de cultivo artificial.
De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, mundialmente
se cultivan unas 30 especies de hongos diferentes, produciendo sobre dos millones de
toneladas de hongoscultivados cada año. A la cifra anterior hay que agregar sobre un
millón de toneladas de hongos silvestres, lo que totaliza los 3 millones de toneladas que se
consumen en el mundo. Además, el número de especies y producción van en constante
aumento, debido al crecimiento de la población y el mayor conocimiento sobre las
propiedades alimenticias y medicinales de los hongos.
Dentro de los hongos...