hortaizaas generalidades

CONCEPTOS GENERALES DE POST-COSECHA.














Introducción.
En el proceso de post-cosecha hay cosas que no manejamos en el momento de operar con la fruta, los procesos que tienen estas después de ser cosechadas y hormonas que incluso siguen funcionando después de este proceso por lo que al saberlas, sabremos relacionarlos conceptos con la realidad y también sabremos losporqué, los cuándo y los cómo de algunos procesos fisiológicos que le ocurre a la fruta después de que madura por ejemplo o cuando algunos dejan de madurar después de sacarlos de los cultivos, etc.




















Contenido de agua en hortalizas:
Una de las condiciones exigida en las hortalizas es que sean jugosas y tiernas , para la cual las plantas deben recibirsuficiente agua y tener la capacidad de incorporarla en cantidad a sus tejidos cultivadas en condiciones insuficientes de humedad del suelo y del aire, pueden formar tejidos con células pequeñas de paredes gruesas, lo que se traduce en órganos de consumo menores y mas fibrosos. En caso de exceso de humedad, disminuyen la materia seca los azucares, ácidos y sustancia etéreas; bajando la calidad.
Dado queel agua de los productos hortícolas ofrece ciertas características y valores en su presión de vapor, debemos pensar que por simple principio físico esta presión suya de vapor tenderá normalmente a fijar relaciones de equilibrio con la presión del vapor presente en le aire o atmósfera que circunda a dichos productos a una temperatura determinada. En otras palabras en el contenido de agua endichos productos guarda estrecha relación con el contenido de humedad del aire que los rodea. Esta relación reviste gran importancia en el manejo y conservación de los alimentos y materias primas alimenticias.
La relación entre el contenido de agua o humedad del producto y la humedad relativa del aire que lo rodea se denomina actividad acuosa y constituye una característica importante del sistemaformado por la hortaliza y su atmosfera circundante.

Transpiración: Las hortalizas frescas componen principalmente el 80% o más de agua y en la etapa de crecimiento se abastecen abundantemente de ella a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se interrumpe y la hortaliza debe sobrevivir con sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre larespiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmósfera, tal como lo hacía antes de la cosecha.








A continuación se mostrará una tabla en donde aparecen las verduras y cada una con su porcentaje de agua en su interior:


Respiración:
Es uno de los procesos fisiológicos donde las hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener energía suficiente para lamantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmosfera liberando dióxido de carbono. Durante la respiración, la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, una vez cosechados, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuye será un factor de gran importancia y la duraciónde la vida de pos cosecha del producto. A continuación presentaremos la formula de la respiración:


La formula expresa que las plantas intercambian oxígeno y gas carbónico con el medio. El oxígeno realiza la combustión (oxidación) de nutrientes en el interior de la célula para dejar libre la energía almacenada en ellas. La energía producida en la respiración es utilizada luego para cumplir contodas las funciones vitales en los procesos de nutrición y reproducción entre otros.
La pérdida de las reservas de material orgánico en el producto durante la respiración significa:
1. Una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan.
2. Una reducción en el valor nutritivo (valor energético) para el consumidor.
3. Perdida en la calidad del...