Ice Wine

ICE WINE – EISWEIN

Historia.
El origen de este vino se remonta en el año de 1794 en Franconia, Alemania. Se dice que el descubrimiento fue accidental cuando las uvas se congelaban antes de la vendimia y viñateros desesperados las escogían y prensaban de todos modos. Hay otra historia que cuenta que por ese año, la persona encargada de anunciar la vendimia cayo enfermó y no pudo hacerle sabera sus trabajadores que ya era tiempo de cosechar. Asi que cuando se recuperó, las cepas ya estaban congeladas y aun así hizo el vino.
La siguiente referencia la encontramos en 1858 en Rheingau. Este viñedo situado al norte de Alemania fue el responsable del primer Vino de Hielo hecho a conciencia. Y hasta 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece por fin la categoría Eiswein y Icewinerespectivamente con una legislación específica para su elaboración. Es decir, este vino de postre es prácticamente nuevo.

Conceptos.
El vino de hielo lo podemos encontrar en diferentes clasificaciones.

Los vinos de hielo son catalogados como vino de postre por su alto contenido de azúcar.

Se pueden encontrar dentro de la categoría de vinos especiales por su forma de elaboración que es un pocodiferente a los vinos tradicionales.

Dentro de la categoría de Vinos Naturalmente Dulces los encontramos en la clasificación de Sobremaduración o deshidratación de la uva en la planta por congelación.

Dentro del proceso de Crioconcentración se define como el proceso en el que la cepa se congela parcialmente, primero se congela el agua, dejando la solución restante más rica en solutos. Esdecir que se prensan cepas congeladas para extraer el mosto concentrado, mientras que el hielo, parte sólida que representa una parte del agua, se elimina junto con los hollejos.

En el Libro de Donald Ziraldo y Karl Kaiser (los primeros productores del Ice wine en Canadá), “Ice Wine” (2007), definen como Vinificación Extrema, aquella en la que se lleva el viñedo o las uvas al máximo de susposibilidades.

Otras clasificaciones donde se pueden encontrar son:
Prensado en frío, donde destacan el proceso del prensado con uvas congeladas.
Concentración natural por evaporación. Donde la congelación (vinos de hielo) es una de tres formas para conseguir la concentración por evaporación.

Todos estos conceptos se refieren prácticamente a lo mismo. Al tipo de elaboración y los efectos quetiene en la cepa los cuales se hablarán mas adelante.

Climas y vendimia.
Los climas deben de ser cálidos en verano, con altas temperaturas para que la cepa madure adecuadamente y en invierno muy bajas temperaturas para que llegue a congelarse.

Es preciso esperar varias heladas hasta asegurarse de que las bayas están totalmente congeladas. Con las primeras heladas casi nunca llega acristalizar toda el agua contenida en las células.
Las heladas ideales llegan a la mitad de Diciembre para la más larga producción. Las heladas tempranas arruinan las uvas inmaduras (en el viñedo antes se usaban helicópteros para sobre volar los campos, las aspas creaban con su giro vientos para mantener las vides congeladas, ahora se usan molinos de viento de acero). Las heladas tardías significanque la mayor parte de la cosecha era aprovechada por la fauna salvaje, lo que deja al resto marchitado e inútil.
Es por esto que los principales productores de ice-wine son Alemania, Canadá y Austria. También se pueden encontrar en Francia (Alsacia y Jurancon).
En Alemania se dieron cuenta que era imposible producir este vino cada año, ya que los viñedos necesitaban congelarse por varios díaspara asegurar que las cepas permanecieran congeladas durante la vendimia y el prensado. Las heladas solo llegaban cada 3 o cuatro años. En Canadá por otro lado, las condiciones climáticas tan extremas hacen que se pueda producir sin esperar tanto tiempo entre ellas.

Hay que tener en cuenta, que producir Vino de Hielo supone correr un riesgo muy alto para las bodegas, ya que por la época del año...