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IDENTIFICACION DE LIPIDOS



OBJETIVO.

Que el estudiante identifique la presencia de lípidos en algunos alimentos.


INTRODUCCION TEORICA (INVESTIGACION)


En bioquímica se acostumbra denominarlípidos a las sustancias que producen ácidos grasos por hidrólisis, así como a muchos otros compuestos biológicos solubles en grasas.
Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos mixtos,es decir, ésteres del glicerol con diversos ácidos grasos.
Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores tiene un número par de átomos de carbono, tales como los ácidossaturados palmítico (C 16 ) y esteárico ( C18 ), y los ácidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 átomos de carbono.
Estos 4 ácidos se encuentran en particular en la mantequilla la manteca yel sebo.
Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la nutrición humana. Al oxidarse en el organismo producen bióxido de carbono, agua y calorías; su poder calorífico es mayor que el delos carbohidratos. Su absorción por las paredes intestinales es un fenómeno complejo . La corriente sanguínea los transporta después a los tejidos donde se queman para producir energía, o bien sealmacenan.
Muchos investigadores piensan que las grasas saturadas tienen a elevar el contenido del colesterol en el organismo. Se cree que un contenido alto de colesterol en la sangre contribuye aendurecer las arterias y provocar enfermedades cardiacas; por lo tanto, se procura sustituir grasa saturadas por aceite de maíz y cártamo, que contienen principalmente ácidos oleico y linoleico.
Los lípidosse descomponen por el calor y se vuelven rancios por oxidación ; en este fenómeno los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la formación de productos de olores desagradables. Para evitar esto sepueden hidrogenar los aceites o agregarles antioxidantes. La medida del grado de insaturación de un lípido se puede efectuar en el laboratorio al determinar la cantidad de halógeno que puede...