Identificación Y Cuantificación De Ácidos Fenólicos Y Su Relación Entre La Actividad Antioxidante, El Efecto De Cocción Y El Color De Dos Variedades De Frijol Pinto (Phaseolus Vulgaris L.) Cultivadas En El Norte De México.

Identificación y Cuantificación de Ácidos Fenólicos y su Relación entre la Actividad Antioxidante, el Efecto de Cocción y el Color de dos Variedades de Frijol Pinto (Phaseolus Vulgaris L.) cultivadas en el norte de México.
Escárcega-Loya Karla Cristina.
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.

Resumen
La relación entre la capacidad antioxidante y los ácidos fenólicospresentes en las variedades “Pinto Villa” y “Pinto Saltillo”, los ubica en los alimentos que fomentan la prevención de enfermedades entre las cuales destacan cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares debido a la concentración de ácidos fenólicos presentes en estas variedades, siendo estos: el ácido ferúlico, ácido sináptico y ácido p-cumárico. La variedad “Pinto Villa” presentó la mayorconcentración de ácidos fenólicos y una mayor actividad antioxidante tanto en muestras crudas, como en cocidas. Esto en relación al color de la semilla, ya que esta variedad tiene un grado mayor de oscurecimiento que la variedad “Pinto Saltillo”. La identificación y cuantificación de ácidos fenólicos se llevó a cabo por HPLC y Folin-Ciocalteu, la actividad antioxidante mediante él método FRAP…Introducción

El frijol (Phaseolus vulgaris) es un cultivo tradicional de México, y es sembrado en una extensa área del país. Se clasifica dentro de las leguminosas, que representa uno de los grupos alimenticios más importantes. Es considerado un alimento básico de la dieta mexicana y constituye una de las principales fuentes de nutrientes como proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales(Dueñas, et al 2002; D. L. Luthria, et al, 2005). En investigaciones realizadas en distintas leguminosas como: soya, lentejas, chicharos y frijol, se han encontrado compuestos fenólicos, los cuales son metabolitos secundarios, confieren color al fruto y la semilla, desempeñan un papel significativo en la resistencia de enfermedades de la planta, en el desarrollo de la misma y sus interacciones conel medio ambiente (Moïse, et al, 2005). Estos compuestos tienen un anillo aromático con uno o más grupos hidroxilo; son clasificados basados en sus estructuras químicas en: fenoles simples, ácidos fenólicos y flavonoides. Los compuestos fenólicos benefician al ser humano actuando como antioxidantes naturales que previenen la generación de daños a las células producidas por especies reactivas deoxígeno durante el estrés oxidativo (J.A. Kim, et al, 2006). Estas especies también pueden ser producidas por diversos factores como la exposición a la radiación ultravioleta, humo de cigarro y el ozono. Los ácidos fenólicos pueden actuar como antioxidante por medio de un barrido del radical libre, en el que el compuesto fenólico detenga la reacción en cadena. El radical resultante debe estabilizarsevía la deslocalización generada por la vinculación intramolecular del hidrógeno o por la oxidación adicional con otra especie radical. (L. W. Morton, et al, 2000). Por lo que la relación que existe con el consumo de alimentos con un alto contenido de compuestos fenólicos, tales como frutas, vegetales, y leguminosas, disminuye la incidencia de contraer enfermedades no transmisibles tales como ladiabetes, cáncer, arterioesclerosis, envejecimiento, obesidad y enfermedades del tracto digestivo (B.J. Xu, et al, 2007; Dueñas, et al, 2004; D. L. Luthria, et al, 2005). Algunos de los alimentos que contienen compuestos fenólicos dentro de su composición se mencionan en la tabla 1. Donde se puede observar el frijol Pinto cuyos principales compuestos fenólicos son: el ácido ferúlico, ácidop-cumárico y el ácido sináptico.

Existen seis principales tipos comerciales de frijol, los más demandados son: Negro, Azufrado, Bayo, Pinto, Flor de Mayo, Flor de Junio (Castellanos, et al, 1997). El frijol Negro, es consumido principalmente en la región centro y sur México, mientras que en la región norte y noroeste hay preferencia por las variedades azufradas y el frijol Pinto. Dentro de la...