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1 Introducción a la química de los alimentos.
1.1 Historia de la química de alimentos.
1.2 La importancia del agua.
1.3 Actividad del agua.

Al final de este tema el alumno comprenderá la importancia que tiene el agua en los alimentos, mediante el análisis de las propiedades fundamentales del agua así como el efecto de los solutos.

1.1.1. INTRODUCCIÓN, FUENTES DE AGUA PARA EL SERHUMANO.
Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos durante su utilización biológica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas; tanto es así que existen muchas teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se originó precisamente gracias a la presencia de estecompuesto.

Las principales funciones biológicas del agua son su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal; esto se logra porque puede permanecer líquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente. Cabe indicar que en el universo haytemperaturas que van desde casi el cero absoluto hasta millones de grados; sin embargo, la vida, como nosotros la conocemos, está restringida a un intervalo muy reducido de temperatura en el cual el agua es líquida a un atmósfera de presión, aproximadamente.
Muchas de las macromoléculas con interés bioquímico, como son las proteínas, las enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas cuado adquierensus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a al interacción que establecen con el agua. Es decir, las células de los tejidos animal y vegetal, así como los microorganismos, sólo se pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo; por esta razón, algunos sistemas de conservación de alimentos se basan precisamente en ladeshidratación o en la reducción del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere para el crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones químicas.
Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el Gastrónomo es de suma importancia conocer sus propiedades físicas y químicas, ya que muchas transformacionesnegativas y positivas están relacionadas con ella.
La mayoría de los organismos y, en general los sistemas biológicamente activos, contienen una gran proporción de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97% del peso total, cerca de 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como, huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente; su distribución en elmúsculo, por ejemplo, es de 70% en las miofibrillas, 20% en el sarcoplasma y 10% en el tejido conectivo. El organismo pierde agua continuamente por diferentes vías, tales como el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de 1500ml diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente; el cuadro 1.1 muestra un balance aproximado del agua consumida y eliminada por elhombre durante el día.
CUADRO 1.1 Balance de agua en el ser humano

Fuente
Agua ingerida
(ml/día)
Fuente
Agua perdida
(ml/día)
Alimentos
850
Orina
1500
Bebidas
1300
Pulmones
400
Oxidación de nutrimentos

350
Piel
Heces
500
100
Total
2500

2500

Para el ser humano, la fuente mas importante de agua esta en todos los líquidos que ingiere, pero también la adquiere dediferentes alimentos, como son ciertos vegetales que contienen hasta 95% de este liquido; de la leche, que tiene 87% y del pan, que es uno de los alimentos mas comunes y con menor cantidad de agua, 40% (véase el cuadro 1.2).
CUADRO 1.2 Contenido aproximado de agua de algunos alimentos (%)
Lechuga, espárrago, coliflor
95
Carne de res
70
Brócoli, zanahoria
90
Carne de cerdo
60
Manzana,...