Imforme De Mina Ponperia

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Limpieza: es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad , es decir, de cualquier materia que no deba formar parte de un artículo. Según vincent (2002) la limpieza es eliminar toda suciedad , visible o invisible, de una superficie dada

Limpieza son aquellos procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad en lassuperficies , tanto del establecimiento como de los equipos destinado a la elaboración de alimentos.

es todo residuo indeseable , orgánico o inorgánico, que permanece en el equipo y otras superficies de un establecimiento de alimentos. marriot la define como un material que se encuentra en el sitio incorrecto.

la suciedad se elimina por 4 mecanismos:

o Solubilización : la suciedad esadsorbida por el líquido formando una solución.

o Emulsificación : la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solución.

o Micelación : la suciedad forma micelas que son transferidas a la solución, y

o Acción mecánica : la suciedad es arrancada de la superficie sólida por la energía cinética de la solución:

o Limpieza en la limpieza en la industria alimentaria tiene 2propósitos:

prevenir la intoxicación alimentaria y
prevenir la alteración de los alimentos.
Estos dos propósitos se cumplen mediante:
o la eliminación de los microorganismos que contactan los alimentos y
o la eliminación de la suciedad que protege a los microbios y favorece su crecimiento
o La limpieza no es un proceso al azar sino que debe aplicarse a las zonas donde es probable la existenciade patógenos y alterantes.
o La limpieza por si misma no garantiza la producción de alimentos inocuos.
o Es solo una parte (importante, por cierto) del proceso de producción de un alimento.
o la limpieza es selectiva , es decir, el énfasis que debe darse a los distintos sectores, salas, utensilios y equipos
Ej: la limpieza del piso no puede ser igual a la de las superficies quecontactan los alimentos, La limpieza de la sala de elaboración es mucho más exigente que la bodega de materias primas.

De esta forma las áreas de limpieza las podemos clasificar en :
o altamente críticas,
o críticas y
o sub-críticas.
o De acuerdo con esto la frecuencia de limpieza puede ser:
o Contínua, Batch
o cada 2 horas = en cada período de pausa,
• cada 4 horas= al almuerzo y salida de turno,
o cada 8 horas = al finalizar el turno,
o diaria, semanal.
La limpieza del piso tiene como objetivo:
o evitar que el piso resbaladizo por la grasa permita caidas de los manipuladores y
o evitar la proliferación de insectos y roedores que se alimentan de los residuos de alimentos.
No se ha demostrado una relación estrecha entre lahigiene del piso y la higiene del alimento salvo:
✓ Cuando se usan los mismos paños para la limpieza del piso y de las superficies o utensilios en contacto con los alimentos.
✓ Cuando se usan para la producción de alimentos materias primas que han caído al piso y no son desechadas sino reutilizadas en el proceso.
La limpieza de drenajes y sumideros tiene como objetivo:
o evitar la proliferaciónde insectos y roedores y
o evitar la producción de malos olores.
Tampoco se ha demostrado relación estrecha entre la limpieza de drenajes y las enfermedades alimentarias.
La limpieza de utensilios de cocina si tiene relación con las enfermedades alimentarias.
Es recomendable tener un area e implementos para procesar los alimentos crudos y otro para los procesados ( para evitar lacontaminación cruzada).
La limpieza de las superficies en contacto con los alimentos tiene relevancia para la prevención de enfermedades y la alteración. en estas superficies se forma la llamada biopelícula microbiana.
En la industria alimenticia los microorganismos forman en las superficies una especies de estado de resistencia llamado biopelícula, esta da protección contra el jabón común y la limpieza...