infeccion nosocomial

2.2.5. Riesgos para la salud derivados del consumo de
alimentos
¿Qué es un riesgo?
Riesgo es la probabilidad de que ocurra un peligro, que en nuestro caso, será
la probabilidad de que un alimento esté contaminado y pueda provocar una
enfermedad alimentaria. Así, analizaremos los posibles peligros alimentarios
que pueden aparecer en restauración.
¿Qué tipos de peligros se pueden producirpor consumo de alimentos?
Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres
tipos de riesgos:
Peligros físicos: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier
material o elemento extraño, que en condiciones normales no se encuentra
en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al
consumidor. (Ejemplos: trozos de cristal, huesos, etc.)
Peligrosquímicos: Son aquellos que se producen por la presencia de
sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de
limpieza, medicamentos, etc.)
Peligros biológicos: Son debidos a la presencia de microorganismos en
los alimentos que dan lugar a enfermedades alimentarias. También los
insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biológico, debido a su
presencia en losalimentos, además de ser repulsivos para el consumidor.
2.2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos.
¿Qué es una enfermedad alimentaria?
“Es aquella enfermedad que se produce por el consumo de alimentos”.
También se conoce como intoxicación alimentaria o enfermedad de transmisión
alimentaria.
Un factor importante a tener en cuenta son actuales hábitos de los
consumidores,que incluyen comer fuera de casa, por lo que debemos ser
cuidadosos al elaborar y manipular los alimentos, cumpliendo todas las
condiciones higiénico-sanitarias para evitar que nuestro trabajo suponga un
riesgo de enfermedad alimentaria.
En este capítulo nos referiremos a las enfermedades alimentarias provocadas
por microorganismos y/o sus toxinas, Así tenemos las provocadas por
bacterias,parásitos, virus y otras.

Bacterianas

 Salmonelosis
La salmonela se encuentra en el intestino del hombre y de los animales,
y también en la cáscara del huevo.
Su presencia en los alimentos se debe a malas
prácticas de manipulación, tales como falta de
higiene personal, falta de limpieza de los equipos y
útiles de trabajo, así como a un mal tratamiento
térmico (la salmonela sedestruye a temperaturas
superiores a 65 ºC).
Los alimentos implicados son principalmente la
carne de aves, el huevo y los ovoproductos, salsas y
derivados, coco, pastas, etc.
La salmonelosis es la causa asociada a más de la mitad de las
intoxicaciones alimentarias producidas al año en nuestro país.
Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con síntomas digestivos, y
aparecer entre las 6 y 72horas posteriores a la ingestión del alimento
contaminado.

 Listeriosis
Está
producida
monocitogenes”.

por

la

bacteria

“Listeria

Los alimentos implicados son los quesos frescos, la leche
no pasteurizada, los productos del mar y las carnes.
Esta bacteria es importante porque resiste el calor y las
bajas temperaturas. Aparece entre las 48 y 72 horas
desde su ingesta yademás de sales y acidez, la
sintomatología puede ser variada.

 Estafilococia
Esta enfermedad está provocada por la toxina
elaborada por la bacteria “Staphylococcus aureus”.
Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida,
siendo su localización habitual la piel de los humanos y
de los animales, así como las zonas de la nariz, boca y
garganta. También la encontramos en los forúnculos yheridas infectadas, de ahí que sea siempre importante la
higiene por parte de los manipuladores, ya que somos
las personas la principal fuente de contaminación de los

alimentos. Al igual que ocurría con la salmonelosis también existen
portadores.
Los alimentos implicados son: Carnes, leche, queso, productos de
pastelería, ensaladas, huevos, etc.
La bacteria se destruye por acción del...