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RESUMEN CARNES Y QUESOS.
I. De todos los alimentos que se obtienen la carne es el que mayores apreciaciones alcanza en el mercado.
* La carne de ganado bobino es fuente natural de proteínas grasa mineral para la dieta humana. Debemos saber que todos los tipos de cortes se pueden utilizar en las recetas que preparamos.
La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y esrecomendada como un alimento de excelente calidad.
Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.
La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupoB, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.
Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos mono insaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.
A laspersonas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es una de las menos purinas contiene.
* El sector avícola de la industria cárnica es de gran importancia económica. Y también es uno de los productos más demandantes del comercio.
* Los pescados aunque actualmente los pedimos en las carnicerías que los limpien y des escamen.
II. En cuanto a los quesos Se denominaqueso, al producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Generalidades
Las etapas necesarias para la fabricación de queso se mencionarán a continuación; aunque de hecho, existen variantes específicas para cadatipo.
* Recepción y tratamientos previos de la leche (refrigeración, higienización y pasteurización)
La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad, con contenido bacteriano bajo y, de ser posible, enfriada a 4 ó 6°C en cisternas de acero inoxidable.
Posteriormente, la leche se higieniza, pasándola por una centrífuga para eliminar impurezas sólidas. Después se pasteuriza a unatemperatura de 70-80°C durante 15 ó 40 segundos para eliminar microbios patógenos.
Se dice que pasteurizando la leche, se obtienen quesos menos aromáticos.
En esta fase, se puede añadir a la leche:
* Cultivo de bacterias lácticas, para transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, lo que hace que la leche se acidifique y coagule más fácilmente en la etapa 2. Esta adición suelerealizarse a 25 ó 30°C, dejando caer los cultivos durante unos minutos.
* Cloruro cálcico, que contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su contenido de calcio, lo que acelera el proceso de coagulación. Se suelen añadir de 5 a 20 gramos por cada 100 litros de leche.
* Nitrato potásico, que inhibe el crecimiento de bacterias que producen gases perjudiciales para el sabor y aromadel queso. Se añade en dosis máximas de 20 gramos por cada 100 kilogramos de leche.
* Colorantes naturales
* Mohos, que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduración.
* Coagulación y separación parcial del suero
La coagulación es el proceso de transformación de la leche en queso realizada en una cuba. Por la adición del cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómagode rumiantes), la caseína (principal proteína de la leche) es coagulada englobando gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. Normalmente, este proceso se realiza a 30-35°C, aunque la temperatura óptima es de 40°C. El uso de temperaturas inferiores (30-35C) permite la utilización de una mayor proporción de cuajo (20 a 30 mililitros por cada 100 de leche) que es beneficioso para la...