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Universidad Nacional Intercultural De La Amazonia
UNIA
Facultad De Ingeniería Y Ciencias Ambientales
Microbiología Agroindustrial
Practica Nº 02
Tema:
Determinación del pH


Ingeniero: CHAVEZ CABELLO, BORIS MIRCO
ESTUDIANTE: Wipio Antuash Kelina
Davila Lazaro Johana
Especialidad: IngenieríaAgroindustrial

Ciclo: v

Fecha: 02/12/13









INTRODUCCIÓN:
La determinación del pH es de gran importancia en las industrias de alimentos. El pH de un alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores o “buffers” naturales que predominen en el mismo. Estos sistemas están constituidos por mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. Los valores de pHdeterminan la utilización y control de microorganismos y enzimas; permiten controlar procesos como la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales, como así también de productos fermentados derivados de frutas y cereales y la gelificación en jaleas. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura deprocesamiento). En general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados ácidos y con valores mayores, alimentos no ácidos. Para estosúltimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor. Las medidas electrométricas del pH han sustituido en gran medida a otros métodos, aún cuando en normas oficiales aún se incluyan métodos colorimétricos para ciertos alimentos.




















Objetivo:

Determinar el pH de cada muestra.

Conocer los porcentajes de las muestras aanalizar.

Materiales

Cerveza
Gaseosa
Mayonesa
Pan


Materiales y reactivos


pH metro

Soluciones Buffer de pH 7.0 y 4.0

Agua destilada

Piseta

Papel absorbente

Varilla de vidreo

Vasos de precipitado / 250 ml



FUNDAMENTO TEÓRICO
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+]presentes en determinadas sustancias.
La sigla significa ‘potencial hidrógeno’, ‘potencial de hidrógeno’ o ‘potencial de hidrogeniones’
La sigla significa ‘potencial hidrógeno’, ‘potencial de hidrógeno’ o ‘potencial de hidrogeniones’ (pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Este término fue acuñado por el químicodanés S. P. L. Sørensen (1868-1939), quien lo definió como el opuesto del logaritmo en base 10 (o el logaritmo del inverso) de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se lepuede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
Por ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1 × 10–7 M (0,0000001) es simplemente un pH de 7 ya que: pH = –log[10–7] = 7
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) yalcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua).
En productos de aseo y limpieza se suele hacer uso del término "pH neutro". En este caso la neutralidad hace referencia a un nivel de pH 5,5. Debido a las características de la piel humana, cuyo pH es 5,5, se indica neutralidad de pH en este tipo de productos que están...